NeuGastro Son Sayı

Çok eski zamanlardan beri et, insan diyetinin temel bir parçası olmuştur ve birçok medeniyette temel kaynaklar arasında halen yer almaktadır. Farklı ülkeler ve kültürler arasında tüketilen et miktarı ve kaynağı farklılık gösterse de et çoğu batı diyetinde birincil bileşen olarak kalmakta ve genellikle sebze garnitürleri ile birlikte sunulmaktadır. Ayrıca et, Türkiye'de gastronomik geleneklerin, kutlamaların veya etkinliklerin bir parçası olarak önemli bir faktör olarak değerlendirilmektedir. Etin biyolojik değerlerinin yanında duyusal bileşenleri de oldukça fazla miktarda bulundurması tüketicilerin tercih sebepleri arasında yer almaktadır Et, tüm gerekli amino asitleri ve birçok vitamin (B vitaminleri, özellikle B12) ve mineral (çinko, demir gibi) sağlayan beslenme açısından mükemmel bir gıdadır. Vücutta kas sentezi ve bakımı için destek sağlar, bu da hem fiziksel işlev hem de metabolik sağlık için önemlidir. Et ayrıca taurin, kreatin, hidroksiprolin, karnosin ve anserin gibi önemli biyolojik aktif bileşenleri de içermektedir. Et tüketimini etkileyen faktörlerin karmaşık etkileşimi göz önüne alındığında, bu çalışma, Türkiye'de et tüketimini makine öğrenimi algoritmaları kullanarak tahmin etmeyi amaçlamaktadır. 1990-2023 yılları arasındaki Gayrisafi Yurt İçi Hasıla (GSYİH), et üretimi, et fiyatları, yem fiyatları, tarımsal GSYİH, nüfus, ithalat ve ihracat verileri, Random Forest, Gradient Boosting, Support Vector Machine, AdaBoost, Neural Network ve Linear Regression modelleri kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuçlar, Gradient Boosting ve AdaBoost algoritmalarının en doğru tahminleri sağladığını ve tarımsal GSYİH, et üretimi ve nüfus verilerinin, et tüketimini tahmin etmede önemli olduğunu göstermektedir.

Dünyanın sayılı mutfakları arasında anılan Türk mutfağı, tarih boyunca farklı lezzet duraklarında sentezlediği tatlarla gastronomi tarihindeki haklı yerini alır. Orta Asya’dan Anadolu’ya, göçebelikten yerleşikliğe, dinî ve siyasi yapılanmadan farklı kültürlerle temasa değin bir dizi değişken, Türk-İslam medeniyetine has beslenme ve mutfak kültürünün teşekkülünde rol oynamıştır. Osmanlı Devleti’nin sınırlarının genişlemesine koşut olarak yemek çeşitliliğinin de zenginleştiği bu süreçte, yiyecek içecek hizmetlerinin, giderek kurumsallaştığı görülür. İstanbul’un fethi sonrasında inşa edilen Topkapı Sarayı’nda kurulan Matbah-ı Âmire ile Fatih Sultan Mehmet dönemi mutfak defterleri, saray mutfağının, tarihî birer tanığıdır. Bu bağlamda; tarihçi ve akademisyen Prof. Dr. Özlem Kumrular’ın, Sultan’ın Mutfağı (2010) adlı tarihsel romanında, Sultan II. Selim’in saltanatının son yılında, 1574’te, kurumsal bir yapı olarak Osmanlı mutfağında vazifeli dört başaşçının çevresinde vuku bulan olaylar silsilesi konu edinilmektedir. Her biri farklı meşrep ve memleketten, nevi şahsına münhasır kişiliklerden müteşekkil bu başaşçılar, özenle pişirdikleri yemekleri Sultan’a sunarken bir yandan da hünerlerini sergilemeleri karşılığında Sultan’ın vadettiği beş bin çil altını kazanmak için rekabet ederler. Genel çerçevesini II. Selim dönemi tarihî hadiselerinin teşkil ettiği romanda, 16. yüzyıl Matbah-ı Âmire’sinin yapısı, işleyişi, Sultan’ın sofrasına has birbirinden leziz tarifler ile mutfağı kül eden büyük yangın hikâye edilmektedir. Bu çalışmada; tarihselci bir perspektifle değerlendirilen Sultan’ın Mutfağı, Osmanlı mutfak kültürünün kurumsal işleyişi ile sarayın sofralarını literatüre geçiren, dolayısıyla, Türk mutfak tarihini, edebiyatın aynasına aksettiren bir roman olarak incelenecektir.

Gastronomi ve mutfak sanatları (GMS) bölümü YÖK verilerine göre Türkiye’de ilk kez 2003 yılında lisans düzeyinde eğitime başlamasından bu yana her geçen yıl açılan bölüm sayısında artış olmuştur. Bölüm sayısındaki artış beraberinde akademik personel sayısının artmasına sebep olmuştur. Ancak akademik personel sayısının artmasıyla, akademik performansta büyük bir unsur olan akademik yayınların artış gösterip göstermediği hakkında bugüne kadar herhangi bir çalışma yapılmamıştır. Yapılan çalışma ile gastronomi ve mutfak sanatları akademisyenlerinin son 5 yıl içerisinde (2019-2023) yayınladıkları makale performanslarını ölçmek amaçlanmaktadır. Verilerin toplanabilmesi için akademik.yok.gov.tr ve üniversitelerin resmî web siteleri kullanılmıştır. Araştırma neticesinde 96 gastronomi ve mutfak sanatları bölümündeki 394 öğretim üyelerinin makale verileri toplanmıştır. Elde edilen makale verileri dört kategoride incelenmiştir. Birinci kategori; SCIE, ESCI, SSCI, AHCI ve Scopus endeksli dergilerde yayımlanmış makaleler, ikinci kategori; uluslararası alan endekslerinde taranan dergilerde yayımlanmış makaleler, üçüncü kategori; TRDizin (Ulakbim) tarafından taranan dergiler ve dördüncü kategori; ulusal alan endeksleri tarafından taranan dergilerdir. Araştırma neticesinde devlet üniversitelerinde görev alan GMS akademisyenlerinin vakıf üniversitesindeki akademisyenlerden daha fazla yayın yaptığı tespit edilmiştir (p<0,05). Ayrıca devlet üniversitesindeki Prof. Dr. unvanlı akademisyenlerin diğer öğretim üyelerinden daha fazla yayın yaptığı tespit edilmiştir (p<0,05). Vakıf üniversitelerinde diğer unvanlara göre daha fazla yayın yapan unvanın ise Doç. Dr. olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). En fazla yayın uluslararası alan endekslerinde yapılırken, en az yayın ulusal alan endekslerinde yapılmıştır. GMS öğretim üyelerinin yıllık genel yayın üretkenliği incelendiğinde, devlet üniversitelerinde görev yapan akademisyenlerin yalnızca %0,7'sinin son beş yılda herhangi bir akademik yayın yapmadığı gözlemlenmiştir. Buna karşılık, vakıf üniversitelerinde görev alan GMS öğretim üyelerinin %12,9'unun aynı dönemde herhangi bir akademik yayında bulunmadığı tespit edilmiştir.

Arapça lukme kelimesinden lokma ağza bir defada alınıp götürülen yiyecek parçası, gıda demektir. Tasavvufta ise lokma yemeğin ya da yiyeceğin adlandırılmasında kullanılan bir unsur olmayıp statüsü yükseltilmiş, manevî değer kazanmış yiyeceğe, yemeğe denmiştir. Tasavvufî terbiyede yemek ve yemekle ilgili hususlar terbiye sisteminin önemli bir parçası olmuş; özellikle Mevlevîlikte eğitimin kalbinin mutfak olmasını zaruri kılmıştır. Derviş eğitiminde pek çok zorluğun yemekle bağlantılı olduğu kabul edildiğinden yeme içme kontrol altına alınmış; helal lokma kavramsallaştırması ile bu hususa dikkat çekilmiştir. Müridin canındaki ibadet şevkini, zevkini artıran ve onu uhrevî âleme özendiren, onu selamete erenlerin yoluna götüren lokma helal lokma olarak tavsif edilmiş; lokma ile kemâle ermek esas görülmüştür. Mevlevî tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan belirli günlerde törenle pişirilen bir nevi pilava da "Lokma" denmiştir. Lokmanın pişirilmesi için özel bir kazan bulundurulmuş, Kazancı Dede gözetiminde malzemesinin hazırlanarak pilavın pişirilmesine lokma basmak denmiştir. Yemek yemek anlamında lokma etmek; yemeğe buyurun anlamındaki davet için lokmaya salâ, yiyecek bir şey yok manasına da lokma Hak vere gibi Mevlevî tarikatı tabirleri kullanılmıştır. Çalışmamız Mevlevî tarikatı menakıbnâmelerinin en mühimlerinden olan ve daha sonra yazılacaklar için kaynak teşkil eden Mecdeddin Ferîdûn bin Ahmed-i Sipehsâlâr tarafından kaleme alınan Risâle-i Sipehsâlâr be Menâkıb-ı Hazret-i Hüdâvendigâr’da ve Ulu Ârif Çelebi’nin müridi Ahmed Eflâkî’nin Risale-i Sipehsalar’ı esas alarak genişlettiği Menâkıbü’l-Ârifin’de lokma kavramının nasıl ele alındığını tespit etmeyi, söz konusu eserlerde helal olmakla birlikte lokma olacak gıdaların evsafının nasıl olması gerektiğini ortaya koymayı amaçlamaktadır.

Bu makale, ısıl işlem ve paketleme tekniklerinin fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş taze makarnanın bazı özellikleri üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamaktadır. Taze makarna, nem içeriği %24'ün üzerinde olan ve dolayısıyla çabuk bozulabilen bir makarna türüdür. Taze makarnanın ortalama raf ömrü yaklaşık beş gündür. Bu sorunla başa çıkabilmek için bu çalışmada makarnanın raf ömrünü uzatmak ve kalitesini korumak amacıyla ısıl işlem ve paketleme yöntemleri (normal havasıyla paketleme ve modifiye atmosferde paketleme) kullanılmıştır. Isıl işlem 90°C'de 60, 120 ve 180 saniye süreyle gerçekleştirilmiş, ısıl işlem görmüş ve işlem görmemiş taze makarna numuneleri hem havada hem de modifiye atmosfer paketleme koşullarında paketlenmiştir. Çalışma sonucunda, ambalajlama ortamı olarak nitrojen-karbon dioksit karışımının (50/50 N2/CO2) uygulanmasının, makarnanın hızla bozunduğu normal hava koşullarında paketlemeye kıyasla renk ve doku gibi duyusal özelliklerin korunmasını sağladığı ortaya koyulmuştur. Taze makarna örneklerinin L* değerleri ve fitik asit içeriği, işlem süresiyle orantılı bir azalma göstermiştir. Isıl işlem antioksidan aktiviteyi ve toplam fenolik içeriği etkilememiştir. Normal havayla paketlenmiş taze makarna örnekleri depolamanın ilk haftasında bozulmuş ve tüketilemeyecek hale gelmiştir. Modifiye atmosfer paketleme koşulları, hava paketlemesi ile karşılaştırıldığında örneklerin daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. En iyi sonuçlar, hem 180 saniye ısıl işleme tabi tutulan hem de modifiye atmosfer koşullarında paketlenen, fonksiyonel açıdan zenginleştirilmiş taze makarna örneklerinde elde edilmiştir.