NeuGastro Son Sayı

Sürdürülebilir turizm kavramının ilk çıkışından bu yana bilimsel pekçok çalışma yapılmış olmasına rağmen teorik temellerin pratiğe aktarılması noktasında destinasyonların aynı ya da benzer bir başarıyı yakaladıkları söylenemez. Bu bağlamda ilkeler içinde paydaşların turizm farkındalığı ve planlama sürecine bilinçli katılımı hususu göz ardı ediliyor mu sorusu akla gelmektedir. Çalışmanın amacı sürdürülebilir turizm gelişimi kapsamında yerel paydaşların Konya kentinin turizm açısından önemini, turistik kimliğini, güçlü ve zayıf yönlerini, paydaş rol farkındalıklarını ve üst yönetimlerce yürütülen destinasyon yönetimi uygulamalarını nasıl değerlendirdikleri hususlarına açıklık getirmektir. Araştırmanın örneklemi Konya il merkezinde faaliyet gösteren işletmecilerden oluşmaktadır. Araştırmanın verileri nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırlmış görüşme yöntemiyle elde edilmiştir. Çalışmanın bulguları içerik analizi ile elde edilmiştir. Analiz sürecinde Maxqda 2020 nitel analiz paket programından yararlanılmıştır. Çalışmanın sonunda katılımcıların Konya kentini kültür turizmiyle ilişkilendirdiği, Konya’nın güçlü bir turizm kenti olduğu, turistik gücünün sahip olduğu tarihi, kültürel ve dini alt yapısının zenginliğinden kaynaklandığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca Konya ilinin turizm gücüyle ilgili olarak şehrin tek bir çekicilikle tanınmakta olmasının şehri güçlü bir kent yapamayacağı, alternatif çekiciliklerin yeterince tanıtılmadığı ve turizme kazandırılmadığı görüşü de önemli bir bulgudur. Restorasyon çalışmalarının uzun sürmesi, ziyaretçi beklentilerinin karşılanamaması, trafik sorunları, esnafların turizm kararları sürecinin dışında tutulması, turistik bölgede yer alan işletmelerin sorumlu davranmamaları, bu tarz işletmelerin yerel yönetimlerce denetlenmemesi ve sektörde istihdam edilen bireylerin yabancı dil bilmemesi katılımcıların eleştiride bulunduğu hususlardır. Bulgular Konya esnafının Konya turizminin önemine, güçlü ve zayıf yönlerine, turizmin gelişiminin mevcut durumuna ilişkin olarak turizm bilincinin ve farkındalıklarının güçlü olduğuna işaret etmekte ve Konya turizminin geliştirilmesi hususunda toplum bilincinin oluştuğuna yönelik ipuçları vermektedir. Sürdürülebilir turizm kavramının ilk çıkışından bu yana bilimsel pekçok çalışma yapılmış olmasına rağmen teorik temellerin pratiğe aktarılması noktasında destinasyonların aynı ya da benzer bir başarıyı

Örgütsel stres, çalışanlarda birçok fizyolojik ve ruhsal rahatsızlık yaratarak bireysel, performanslarını etkileyebilmesi, çatışma ve işten ayrılmaları arttırabilmesi vb. nedenlerle de örgütsel olumsuz sonuçlar doğurabilen bir durumdur. Araştırmanın amacı, turizm endüstrisinin en önemli bileşenleri olan konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde örgütsel stres üzerine ulusal alanyazında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizle belirli parametreler çerçevesinde incelenmesidir. Bu amaçla, ULAKBİM TR Dizin veri tabanında 16.12.2024-18.12.2024 tarihleri “stres ve turizm”, “stres ve otel”, “stres ve mutfak”, “stres ve yiyecek içecek işletmeleri”, “stress and tourism”, “stress and hotel”, “stress and food and beverage businesses” anahtar kelimeleri kullanılarak tarama yapılmıştır. Tarama sonucunda ulaşılan çalışmaların araştırmanın amacı çerçevesinde incelenmesi sonrasında 2007- 2024 yılları arasında 41 makale analize tabi tutulmuştur. Yayınlarda, çeşitli sorulara yanıt aranmış ve elde edilen bulgular raporlanmıştır. Bulgulara göre; araştırmaların çoğunluğunun nicel araştırma yöntemi ve anket tekniğiyle gerçekleştirildiği ve çoğunluğunun Türkçe olarak yazıldığı belirlenmiştir. Turizm alanında örgütsel stres konulu çalışmaların az sayıda olduğu, bu yayınların 2020 ve sonrasında artış gösterdiği, en fazla makalenin yayınlandığı yılların ise 2023 ve 2024 yılları olduğu tespit edilmiştir. Son yıllarda ulusal turizm alan yazınında örgütsel stresin dikkat çektiği anlaşılmaktadır. 13 çalışma hiç atıf almamış, en fazla atıf alan çalışmanın ise 35 atıf aldığı belirlenmiştir. Bu durum, çalışmaların çok yakın dönemde yayınlanmasından kaynaklı olabilir. Analiz edilen araştırmaların sonuçlarına da dayanarak turizm endüstrisinin gelir ve istihdam katkısı yüksek bileşenleri olan konaklama ve yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının; mesleki stres düzeylerini, stres kaynaklarını, stres yönetimlerini, çeşitli değişkenler ile birlikte incelemenin ulusal turizm alanyazınına ve sektör uygulamalarına katkı sağlayacak şekilde arttırılması ve öneriler geliştirilmesi gerektiği ortaya konmuştur.

Gastronomi 4.0, yiyeceğin toplanmasından sunulmasına kadar olan süreçte insan enerjisi ve emeği kullanılarak yapılan işlerin, farklı görev ve yetkinlikteki cihaz veya robotlarla yapılmasına verilen isimdir. Yiyecek içecek işletmelerinde bazı gastronomi 4.0 uygulamaları yer almaya başlasa da çoğunda henüz bu uygulamalar kullanılmamaktadır ve işletme yöneticileri bu uygulamalar hakkında bilgi sahibi değildir. Çalışmada işletme yöneticilerinin gastronomi 4.0 uygulamalarına bakış açısından yola çıkılarak, bu uygulamalarının işletme açısından avantaj ve dezavantajlarını ortaya koymak amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılmıştır. Araştırma deseni fenomenoloji (olgu bilim) desenidir. Çalışmada amaçlı örneklem yöntemi kullanılmıştır ve 10 farklı yiyecek içecek işletmesinin yöneticileri ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi kullanılarak raporlanmıştır. Katılımcıların çoğunun gastronomi 4.0 uygulamalarının işletmeye dezavantaj sağlayacağını düşündükleri görülmektedir. Teknolojik cihazların maliyetinin yüksek olması, arıza oluşturma ihtimali karşısında hemen müdahale edilemeyeceğinin düşünülmesi, robot garsonların samimiyetsiz bir ortam oluşturacağının düşünülmesi, siber güvenlik sorunları, insanlar robot garsonları yönetebilecek teknik bilgiye sahip olmadığı için robot-insan ilişkilerinde entegrasyon sorunu, robot şeflerin yiyeceklerin lezzetini olumsuz yönde etkileyeceği, robot şef veya garsonların müşterilerinin taleplerini oluştururken esnek davranamayacağı ve özel siparişleri hazırlayamayacağı düşüncesi gastronomi 4.0 uygulamalarını kullanmaya yönelik endişeler olarak belirtilmektedir. Avantaj olarak görülen konular ise genelinin kullandığı QR menü ve online sipariş sisteminin işletmeye kolaylık sağlaması, robot şef ve garsonların çalıştığı işletmelerin müşteride işletmeyi ziyaret etme isteği doğuracağı ve bu deneyimin müşteriye zevk vereceğini düşünmeleri, pratik ve standart ürün çıkarabilen robotların işletmeyi hızlandırması ve kara geçireceğinin düşünülmesi gibi faktörlerdir. Ancak genel olarak işletme yöneticileri, işletmelerinin düzenini değiştirecek gastronomi 4.0 uygulamalarını riskli görmektedir. Bu yüzden riskleri en aza indirmek için Gastronomi 4.0 uygulamalarına öncelikle turistik bölgelerde bulunan fast food restoranlarında yer verilebilir. Robot üretimi yapan firmaların işletme yöneticilerine uzun dönemde kar-zarar raporu sunması işletme yöneticilerinin daha bilinçli bir şekilde karar vermesine yardımcı olabilir. Gastronomi eğitimi veren kurumların müfredatlarına teknoloji odaklı dersler eklenmesi konusunda öneriler geliştirilebilir.

Son yıllarda yapılan araştırmalar yumurtanın artan şehirleşme ile birlikte üretim yerlerinin yetersizliği ve depolama koşullarının yetersizliği ile yumurtanın mikrobiyal yükünün artması, yumurtaya alerjisine sahip olan bireylerin sayısının artması ve vegan beslenme biçimini benimseyen bireylerin sayısının artması gibi nedenler yumurtaya alternatif ürünler arama eğilimini arttırdığını göstermektedir. Yumurtaya en iyi alternatiflerden biri aquafaba yöntemidir. Aquafaba baklagillerin kaynatılması sonucu elde edilen baklagil suyudur. Protein ve besin değerinin yüksekliği, bağlayıcı özelliği gibi nedenlerle yumurtaya alternatif olarak kullanılabilmektedir. Aquafaba yöntemi kullanılarak yumurta ile üretilen birçok ürüne alternatif geliştirilebilir. Bu çalışmada standart reçetesinde yumurta ürünü bulunan Ardahan mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününün aquafaba yöntemi kullanılarak üretilmesi ve duyusal analizinin yapılması ve yeni ürünün standart reçetesinin duyusal analiziyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında 20 mutfak çalışanı panelist standart reçeteli eriştenin ve aquafaba kullanılarak geliştirilmiş yeni ürünün duyusal analizini yapmıştır. Çalışma kapsamında duyusal analiz yöntemlerinden puanlama testi ve genel izlenim için hedonik skala testi uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular panelistlerin görünüş, doku, koku, lezzet ve genel izlenim kategorilerinde ürünleri değerlendirilmesiyle elde edilmiştir. Her kategorinin beğeni ölçeği yüzdelik olarak hesaplanmıştır. Panelistlere ürünlerin genel izlenimi için hedonik skala testide uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular yöresel standart erişte reçetesiyle üretilen ürünün genel izleniminin hedonik skala testinde panelistlerin %60’ının çok beğendiğini ,%35’inin biraz beğendiğini ,%5’inin ise ne beğendim ne de beğenmedim olarak değerlendirdiğini, aquafaba kullanılarak geliştirilen ürünü ise panelistlerin %55’inin çok beğendiğini, %35’inin beğendiğini,%10’unun ise ne beğendim ne beğenmedim olarak değerlendirdiği göstermektedir. Çalışma yumurtaya alternatif ürünler üretmek isteyenlere, aquafaba yöntemini kullanarak yeni ürün geliştirmek isteyenlere ve aquafabayı yöresel ürünlerle geliştirmek fikri konusunda fayda sağlayacaktır.

Bilindiği üzere beslenme en temel fizyolojik ihtiyaçtır. Yerleşik hayata geçen insanların iş hayatına girmesi temel ihtiyaçları için kendilerine ayırdıkları zamanın azalmasına neden olmuştur. Ayrıca bu durum yeme içme davranışını da etkilemiş ve iş yaşamında yemek yeme ihtiyacı doğmuştur. Bu ihtiyacı hızlı bir şekilde giderebilmek için yiyecek içecek işletmeleri ortaya çıkmıştır. Günümüzde ise yiyecek içecek işletmelerinin sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu artış, işletmeler arasında rekabeti yükseltmiş ve işletmeleri farklı arayışlara itmiştir. Bu rekabet ortamında tüketicilerin dikkatini çekmek amacıyla kullanılan yöntemler arasında tabak tasarımı ve sunumda estetik kavramları da yer almaktadır. Bu kavramların gelişiminde mutfak akımları önemli bir rol oynamaktadır. Yenilikçi mutfak, füzyon mutfak ve moleküler gastronomi gibi akımlar yalnızca mutfakta değil aynı zamanda tabakta da devrim yaratmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri mutfak akımlarıyla birlikte tabak tasarımı, yiyeceklerin tabak içerisinde ki düzeni, yiyeceğin konumu ve renk uyumu gibi konuları ele alırken aynı zamanda tüketiciler için cazip bir tabak hazırlama anlayışını benimsemeye başlamıştır. Sunumda estetik kavramının amacı ise tüketicilerin tabak içerisinde bulunan her şeye pozitif anlamda değer yüklemesini sağlamaktır. Unutulmamalıdır ki tüketicilerin yemek hakkındaki ilk izlenimini edindiği yer tabaktır. Bu çalışmanın amacı, günümüzde tüketicileri etkilemek amacıyla işletmelerin yöresel yemeklerin tabak tasarımında nelere dikkat etmesi gerektiği ve estetik kavramının tabak tasarımına etkisini geniş bir literatür taramasıyla birlikte incelemektir. Yapılan literatür taraması sonucunda, işletmelerin yöresel yemeklerin sunumunda renk, doku, biçim, çizgi, şekil, nokta ve boşluk gibi tasarım öğelerine ve denge, ritim, vurgu ve bütünlük gibi tasarım ilkelerine dikkat etmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca yöresel yemeklerin, tasarım öğeleri ve ilkelerinin uygun biçimde kullanılmasıyla tüketicilerin dikkatini daha fazla çektiği ve işletmeden mutlu bir biçimde ayrıldığı görülmüştür.