NeuGastro Son Sayı

Dijital teknolojilerin ve ulaşım ağlarının gelişimi, turizmi daha erişilebilir ve cazip hale getirerek bireylerin destinasyon tercihlerini önemli ölçüde değiştirmiştir. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte bilgiye hızlı ve kolay erişim imkânı, bireylerin seçeneklerini artırmakta ve farklı destinasyonları değerlendirmelerine olanak tanımaktadır. Bu bağlamda, bireyler, web siteleri aracılığıyla tercih edecekleri destinasyonlar hakkında uzaktan kapsamlı bilgi edinme imkânına sahip olmuştur. İşletmeler ve müşterileri arasında köprü görevi gören web siteleri, çift yönlü olarak büyük önem taşımaktadır. İşletmeler, web site kullanımını verimli hale getirerek tercih edilme olasılıklarını artırmayı kolaylaştırabilir ve rekabet avantajı sağlayabilirler. Bu çalışmada, Türkiye’nin önemli turizm merkezlerinden biri olan Muğla’nın Fethiye ilçesindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin restoranları ile bağımsız restoranların web sitelerinin içerik analizi yöntemiyle incelenmesi ve bu web sitelerinde yer alan özelliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında incelenen 31 işletmenin bilgilerine; oteller için Kültür ve Turizm Bakanlığının resmi sitesinden, restoranlar için ise TripAdvisor platformundan ulaşılmıştır. İşletmeler, literatür taraması sonucunda belirlenen 37 özellik açısından sistematik olarak incelenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgular, yiyecek-içecek işletmelerinin web sitelerinin müşterilere kolaylık sağlayan iletişim ve ulaşım konularında oldukça gelişmiş olduğunu ve hizmetlerin fotoğraflı tanıtımının yapıldığını göstermektedir. Ancak, fiyat bilgisi, çevrimiçi rezervasyon ve çevrimiçi satış gibi konularda birçok işletmenin eksiklikleri olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, ziyaretçi yorumları bölümü, sıkça sorulan sorular, özel istek ve şikayet/memnuniyet formu gibi müşterilerin bilgi alabileceği önemli kanalların çoğu web sitesinde bulunmadığı görülmüştür. Web sitelerinin yalnızca yarısında sürdürülebilirlik bilgileri yer almakta olup, bu bilgilerin bulunduğu sitelerde dahi yeterince vurgulanmadığı belirlenmiştir. Çalışma, belirlenen 37 özellik çerçevesinde web sitelerinin güçlü ve zayıf yönlerini ayrıntılı şekilde açıklayarak bu doğrultuda çeşitli öneriler sunmaktadır.

Karalahana çorbası, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi mutfak kültüründe yer alan önemli yemeklerden biridir. Geçmişte geleneksel yöntemlerle odun ateşinde uzun süre kaynatılan karalahana çorbası, günümüzde modern mutfak teknikleriyle (düdüklü tencere, endüksiyon ısıtma vb.) daha kısa sürede hazırlanabilmektedir. Her yemekte olduğu gibi pişirme yöntemi ve kullanılan malzeme çeşitliliğiyle çorbada farklı duyusal özellikler meydana gelmektedir. Bu çalışmayla Karadeniz mutfağına ait geleneksel bir lezzet olan karalahana çorbasının geleneksel yöntemler ve günümüz mutfaklarındaki teknolojinin kullanılması ile gerçekleştirilen modern pişirme yöntemleri arasındaki fark duyusal analiz yöntemi uygulanarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda Trabzon, Ortahisar, Çamoba Köyü’nden toplanan karalahanalar geleneksel (soba, bakır kazan, gudal ile) ve modern (tüplü ocak, çelik tencere, blender ile) pişirme yöntemleri kullanılarak tadım örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler duyusal analiz yapılması için, Trabzon ilinde yaşayan 25-80 yaş aralığındaki en az 100 paneliste tattırılmıştır. Temel farklılık ve tercih/beğeni testlerinin uygulandığı analizde lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine bakılmıştır. Katılımcılara ayrıca 3’ü demografik 3’ü karalahana tüketimine ve yapımına yönelik olarak hazırlanan anket soruları da yöneltilmiştir. Elde edilen veriler SPSS 29 paket programında istatistiksel analize tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre her iki pişirme yöntemi ile hazırlanan çorbaların tat ve koku özellikleri açısından benzerlik gösterdiğini; buna karşın görünüş/renk, tekstür ve genel beğeni bakımından geleneksel yöntemin istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur (p<0,05). Katılımcıların büyük çoğunluğu (%72) geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasını tercih etmiştir.Bu çalışmada geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasının duyusal açıdan daha yüksek puan alması, bu tekniklerin hem kültürel hem de lezzet açısından önemini ortaya koymaktadır. Bu nedenle, geleneksel pişirme yöntemleri kayıt altına alınmalı, yazılı ve görsel materyallerle belgelenerek gelecek kuşaklara aktarılmalıdır.

Bu çalışma, TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaretlenmiş olan Konya Reyhan Şerbeti’nin geleneksel tarifinde kullanılan beyaz şeker yerine doğal tatlandırıcılar (stevia, dut pekmezi, keçiboynuzu pekmezi ve andız pekmezi) kullanıldığı durumda tüketici beğenisini incelemeyi amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında, hem yerel ürünlerin korunmasına katkı sağlamak hem de fonksiyonel özellikleri ön plana çıkarmak hedeflenmiştir. Bu araştırmada deneysel yöntemlerden duyusal analiz tekniği tercih edilmiş ve 69 tüketiciye ürünlerin renk, koku, tat, lezzet ve genel beğeni kriterleri üzerinden ayrıntılı hedonik puanlama testi uygulanmıştır. Katılımcıların değerlendirmeleri sonucunda elde edilen veriler istatistiksel olarak incelenmiş, sonuçların güvenilirliğini artırmak amacıyla Friedman ve Wilcoxon testleri detaylı şekilde kullanılmıştır. Bulgular, kontrol grubu olan R51’in tüm kriterlerde en yüksek beğeniye sahip olduğunu, yani tüketiciler tarafından geleneksel formülün hâlâ güçlü bir şekilde tercih edildiğini göstermektedir. Bununla birlikte, alternatif ürünler arasında R36 kodlu stevia içerikli şerbet özellikle tat, lezzet ve genel beğeni açısından öne çıkarak ikinci sırada yer almıştır. Andız pekmezi (R85) ve dut pekmezi (R92) içerikli şerbetler ise genel beğeni düzeyinde orta sıralarda yer almış, R36’nın gerisinde kalmıştır. Keçiboynuzu pekmezi içerikli R70 numaralı örnek ise bütün kriterlerde en düşük puanları alarak tüketicilerin beklentilerini karşılamada yetersiz kalmıştır. Sonuç olarak, stevia içerikli reyhan şerbeti, Konya Reyhan Şerbeti için güçlü bir alternatif ürün olarak ön plana çıkarken; dut pekmezi içerikli R92 ve andız pekmezi içerikli R85 ürünlerinin formülasyonlarının geliştirilmesi hâlinde pazarda potansiyel alternatifler olabileceği görülmektedir. Araştırma, yerel ve fonksiyonel ürün geliştirme açısından doğal tatlandırıcıların önemini vurgularken, özellikle stevia gibi yenilikçi alternatiflerin geleneksel ürünlerde endüstriyel ölçekte uygulanabilirliğine dair gelecek çalışmalar için daha kapsamlı, ayrıntılı ve yol gösterici nitelikte bulgular sunmaktadır.

Bu çalışmada, pastırma üretiminde nitrit kullanımına alternatif olarak sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) yağının etkileri araştırılmıştır. Çalışmada nitrit ve %1 sarı kantaron yağı içeren (N-S), sadece %1 sarı kantaron yağı içeren (NN-S) ve kontrol grubu olarak nitrit ve sarı kantaron yağı içermeyen (NN-SS) örnekler olmak üzere üç farklı formülasyon hazırlanmıştır. Pastırmalar 30 gün süreyle +4 °C’de depolanmış ve 0., 15. ve 30. günlerde nem, kül, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*) ile lipid oksidasyonunu belirleyen TBA analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre nem içerikleri depolama boyunca azalmış; 0. günde ortalama %41.2 iken, 30. günde %33.7’ye düşmüştür. Özellikle sarı kantaron yağı eklenen gruplarda nem kaybı daha belirgin olmuştur. Kül içerikleri incelendiğinde, kontrol grubunda ortalama %4.1 bulunurken, kantaron yağı içeren örneklerde bu oran %4.6’ya kadar yükselmiştir. pH değerleri ise depolama boyunca 5.72–5.69 aralığında kalarak önemli bir değişim göstermemiştir. Renk analizleri, nitritin kırmızı rengin korunmasında temel rol oynadığını, sarı kantaron yağının ise destekleyici katkı sağladığını ortaya koymuştur. a* değerleri özellikle nitritli örneklerde yüksek bulunmuş, b* değerleri ise kantaron yağının pigment ve flavonoid içeriği nedeniyle artış göstermiştir. TBA değerleri bakımından, kontrol grubunda 30. gün sonunda 1.62 mg MDA/kg’a ulaşılırken, nitrit ve kantaron yağı içeren N-S grubunda bu değer 0.95 mg MDA/kg olarak ölçülmüş, yaklaşık %41 daha düşük oksidasyon tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, sarı kantaron yağının tek başına nitritin yerini tam olarak alamasa da, özellikle nem kaybı, mineral içeriği, pH stabilitesi ve oksidatif bozulmayı yavaşlatma açısından önemli katkılar sağladığını göstermektedir. Nitrit birlikte kullanıldığında ise sinerjik bir etki oluşturarak ürün stabilitesini ve raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir.

Türk mutfak kültüründe şerbetler derin bir geçmişe ve önemli bir yere sahip olmuştur. Farklı aromalarda olabilen şerbetlerin yapımında taze ve kuru meyveler, baharatlar, bitkilerin kök, yaprak ya da çiçeklerinden yararlanılmıştır. Şerbetin Osmanlı saray mutfağında bu denli sevilmesi ve gelenek halini almasının birincil nedeni İslamiyet’e geçilmiş olunmasıdır. Şerbetler tarihsel serüven içerisinde her zaman Türk toplumları için önemli kabul edilen bir içecek olmuştur. Ramazan ayında, düğünlerde, törenlerde, şölenlerde, mevlitlerde ve cenaze törenleri gibi topluluk halinde bulunulan anlarda misafirlere şerbet ikram edildiği bilinmektedir. Osmanlı saray mutfağında şerbetlerin üretilmesi için şerbethane adında yeni bir bölüm yapılmıştır. Yine şerbetlerin popülerliğine bağlı olarak şerbetçi kültürü de gelişmiştir. Bu şerbetçilerin sokak aralarında ibrikleriyle gezerek şerbet sattıkları belirtilmektedir. Osmanlı döneminde şerbetlerin yalnızca hazırlanmasına değil sunumuna da özen gösterilmiş ve bunun için şerbetler camdan yapılmış olan çeşm-i bülbül sürahiler içerisinde servis edilmiştir. Öyle ki şerbetlerin soğuk kalabilmesi için saray çevresindeki dağlardan özel olarak karlar getirilmiş ve karlık kaseleri içerisinde şerbetlerin soğutulması sağlanmıştır. Şerbetlerin içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra bazı hastalıkların tedavisi için kullanıldığı da bilinmektedir. Dönemin hekimleri tarafınca şerbethane bölümü içerisinde şifa şurupları hazırlandığı belirtilmektedir. Şifa amacıyla hazırlanan şerbetler hazımsızlık, kanın temizlenmesi, tansiyon dengesi, vitamin ve mineral kaynağı gibi olumlu etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Demirhindi, sirkencübin, reyhan, kızılcık, gül, meyan kökü gibi şerbetler Osmanlı Saray mutfağının en önemli şerbetleri arasında gösterilmektedir. Literatür taraması yöntemiyle oluşturulan bu çalışmada Osmanlı saray mutfağında yapılan şerbetlere ve özelliklerine dair derinlemesine bilgi verilmesi, Türk mutfak kültürü için önemli bir unsur olan geleneksel içeceklerden şerbetlere dair literatürün geliştirilmesi ve bu kültürel unsurun gelecek nesillere aktarılarak sürdürülebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır.