İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

Sarı Kantaron Yağının Pastırmanın Oksidatif ve Renk Stabilitesi Üzerine Etkileri

Sabire Yerlikaya,Sefa TOPUZ

  • Sabire Yerlikaya: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  • Sefa TOPUZ: Giresun Üniversitesi
  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 2
  •  Sayfa : 164-178
Bu çalışmada, pastırma üretiminde nitrit kullanımına alternatif olarak sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) yağının etkileri araştırılmıştır. Çalışmada nitrit ve %1 sarı kantaron yağı içeren (N-S), sadece %1 sarı kantaron yağı içeren (NN-S) ve kontrol grubu olarak nitrit ve sarı kantaron yağı içermeyen (NN-SS) örnekler olmak üzere üç farklı formülasyon hazırlanmıştır. Pastırmalar 30 gün süreyle +4 °C’de depolanmış ve 0., 15. ve 30. günlerde nem, kül, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*) ile lipid oksidasyonunu belirleyen TBA analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre nem içerikleri depolama boyunca azalmış; 0. günde ortalama %41.2 iken, 30. günde %33.7’ye düşmüştür. Özellikle sarı kantaron yağı eklenen gruplarda nem kaybı daha belirgin olmuştur. Kül içerikleri incelendiğinde, kontrol grubunda ortalama %4.1 bulunurken, kantaron yağı içeren örneklerde bu oran %4.6’ya kadar yükselmiştir. pH değerleri ise depolama boyunca 5.72–5.69 aralığında kalarak önemli bir değişim göstermemiştir. Renk analizleri, nitritin kırmızı rengin korunmasında temel rol oynadığını, sarı kantaron yağının ise destekleyici katkı sağladığını ortaya koymuştur. a* değerleri özellikle nitritli örneklerde yüksek bulunmuş, b* değerleri ise kantaron yağının pigment ve flavonoid içeriği nedeniyle artış göstermiştir. TBA değerleri bakımından, kontrol grubunda 30. gün sonunda 1.62 mg MDA/kg’a ulaşılırken, nitrit ve kantaron yağı içeren N-S grubunda bu değer 0.95 mg MDA/kg olarak ölçülmüş, yaklaşık %41 daha düşük oksidasyon tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, sarı kantaron yağının tek başına nitritin yerini tam olarak alamasa da, özellikle nem kaybı, mineral içeriği, pH stabilitesi ve oksidatif bozulmayı yavaşlatma açısından önemli katkılar sağladığını göstermektedir. Nitrit birlikte kullanıldığında ise sinerjik bir etki oluşturarak ürün stabilitesini ve raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir.
Atıf yapmak için : Yerlikaya, S., & Topuz, S. (2025). Sarı kantaron yağının pastırmanın oksidatif ve renk stabilitesi üzerine etkileri. NEUGastro, 4(2), 164-178. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.21

Çıkar İlişkisi : Hayir

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2025, Cilt4, Sayı2
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Aksu, M., Kaya, M., & Ockerman, H.W. (2005). Effect of modified atmosphere packaging, storage period, and storage temperature on the residual nitrate of sliced-pastırma, dry meat product, produced from fresh meat and frozen/thawed meat. Food chemistry 93(2), Pages 237-242
  2. Akyürek, H. A., & Kozan, H. İ. (2024). Makine öğrenmesi algoritmalarını kullanarak 1990-2023 yılları arası veriler ile Türkiye’de et tüketim talebinin tahmini üzerine kapsamlı bir çalışma. NEUGastro, 3(2), 93-111.
  3. AOAC, (2000). Official Methods of Analysis (18th ed.). Arlington, VA, Association of Official Analytical Chemists
  4. Chauhan, K., Rao, A., (2024). Clean-label alternatives for food preservation: An emerging trend, Heliyon, Volume 10, Issue 16.
  5. Doolaege, E. H. A., Vossen, E., Raes, K., De Meulenaer, B., Verhé, R., Paelinck, H., & De Smet, S. (2012). Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, 90(4), 925–931.
  6. EFSA (2023). Re-evaluation of nitrites and nitrates as food additives. EFSA Journal, 21(4), 7563.
  7. Eskandari, M.H, Hosseinpour, S., Mesbahi, G., Shekarforoush, S. (2013). New composite nitrite-free and low-nitrite meat-curing systems using natural colorants. Food Sci Nutr. 1(5):392-401.
  8. Estevez M., (2021). Critical overview of the use of plant antioxidants in the meat industry: Opportunities, innovative applications and future perspectives. Meat Science Volume 181, 108610
  9. Eyiler, E., & Öztan, A. (2011). Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive. LWT - Food Science and Technology, 44(1), 307–311.
  10. Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1–2), 68–76
  11. Hunt, M. C., Acton, J. C., Benedict, R. C., Calkins, C. R., Cornforth, D. P., Jeremiah, L. E., Olson, D. G., Salm, C. P., Savell, J. W. & Shivas, S. D., 1991. Guidelines for meat color evaluation, 44th Annual Reciprocal Meat Conference, Chicago, 9-12.
  12. Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., & Gelasakis, A. I. (2020). Plant-derived natural antioxidants in meat and meat products. Antioxidants, 9(12), 1215.
  13. Mstat, C., (1986), Version 4.00. East Lansing, MI: Michigan State Uni.
  14. Saddiqe Z, Naeem I, Hellio C, Patel A. & Abbas G, 2020. Phytochemical profile, antioxidant and antibacterial activity of four Hypericum species from the UK, South African Journal of Botany. Volume 133, Pages 45-53
  15. Sebranek, J. G., & Bacus, J. N. (2007). Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, 77(1), 136–147.
  16. Shah, M. A., Bosco, S. J. D., & Mir, S. A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98(1), 21–33.
  17. Silva, B. A., Ferreres, F., Malva, J. O., & Dias, A. C. P. (2005). Phytochemical and antioxidant characterization of Hypericum perforatum extracts. Food Chemistry, 90(1–2), 157–167.
  18. Sindelar, J. J., & Milkowski, A. L. (2012). Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide, 26(4), 259–266.
  19. Snedecor, G.W. & Cochran, W.G., (1980). The comparison of two samples, Statistical methods, 7.
  20. Süntar I, Oyardı O, Akkol E.K., Ozçelik B. (2016). Antimicrobial effect of the extracts from Hypericum perforatum against oral bacteria and biofilm formation. Pharm Biol. 54(6):1065-70.
  21. Şen Arslan, H. & Yerlikaya, S., (2023). Chemical and antioxidant effects of Achillea millefolium L. and Hypericum perforatum L. extracts on sausages. Fleischwirtschaft -Frankfurt-, 5: 54- 59.
  22. Tarte, R. (2009). Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Springer Science & Business Media.
  23. Terns, M. J., Milkowski, A. L., Rankin, S. A., & Sindelar, J. J. (2011). Determining the impact of varying levels of cherry powder and starter culture on quality and sensory attributes of indirectly cured, emulsified cooked sausages. Meat Science, 88(2), 311–318.
  24. Türk Baydir, A., Soltanbeigi, A. & Maral, H. (2023). The antioxidant effect of rosemary on the oxidation stability of refıned sunflower oil. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (50), 60-65.
  25. Yerlikaya S, Şen Arslan H. (2021). Antioxidant and chemical effects of propolis, sage (Salvia officinalis L.), and lavender (Lavandula angustifolia Mill) ethanolic extracts on chicken sausages. J Food Process Preserv. 45:e15551
  26. Yerlikaya S, Şen Arslan H, (2022). Effects of ethanolic extracts on pathogens inoculated onto chicken sausages Inhibitory apply of extracts on propolis, sage and lavander on S. aureus and E. coli. Fleischwirtschaft -Frankfurt-,5: 76-80
  27. Yerlikaya S, Şen Arslan H, Şimşek H, Özkaya N (2024). The effects of various ethanolic extracts on some microbiological properties of chicken sausages. Karamanoğlu Mehmetbey University Journal of Engineering and Natural Sciences, 6(2): 9-17.
  28. Yılmaz, M.A., Sevgi, R., Ünay, E., Coşkun, M.İ., Okuroğlu, A., Yıldırır, M., Bülbül, B., Sarıkaya, Ö., Kaplan, Y., & Özdemir, A. (2025) Effect of age at first calving and season on first lactation milk yield, lactation period and calves growth data in anatolian water buffaloes in Çorum region. Necmettin Erbakan Üniversity, Research and Practice in Veterinary and Animal Science (REPVAS), 2(1), 22-33.
  29. Yüksel, Y. & Çetin, B. (2025). Ultrason işleminin farklı gıda prosesleri ile kombine kullanım olanakları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 7(1), 175-188.
  30. Zhou, T., Wu, J., Zhang, M., Ke, W., Shan, K. (2023). Effect of natural plant extracts on the quality of meat products: a meta-analysis. Food Materials Research 3:15