İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

Alternatif Tatlandırıcılarla Geliştirilen Coğrafi İşaretli Konya Reyhan Şerbeti’nin Duyusal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Serpil Yalım Kaya,Meryem Güp,Nuri Anıl Mazlum

  • Serpil Yalım Kaya: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  • Meryem Güp: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  • Nuri Anıl Mazlum: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 2
  •  Sayfa : 121-143
Bu çalışma, TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaretlenmiş olan Konya Reyhan Şerbeti’nin geleneksel tarifinde kullanılan beyaz şeker yerine doğal tatlandırıcılar (stevia, dut pekmezi, keçiboynuzu pekmezi ve andız pekmezi) kullanıldığı durumda tüketici beğenisini incelemeyi amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında, hem yerel ürünlerin korunmasına katkı sağlamak hem de fonksiyonel özellikleri ön plana çıkarmak hedeflenmiştir. Bu araştırmada deneysel yöntemlerden duyusal analiz tekniği tercih edilmiş ve 69 tüketiciye ürünlerin renk, koku, tat, lezzet ve genel beğeni kriterleri üzerinden ayrıntılı hedonik puanlama testi uygulanmıştır. Katılımcıların değerlendirmeleri sonucunda elde edilen veriler istatistiksel olarak incelenmiş, sonuçların güvenilirliğini artırmak amacıyla Friedman ve Wilcoxon testleri detaylı şekilde kullanılmıştır. Bulgular, kontrol grubu olan R51’in tüm kriterlerde en yüksek beğeniye sahip olduğunu, yani tüketiciler tarafından geleneksel formülün hâlâ güçlü bir şekilde tercih edildiğini göstermektedir. Bununla birlikte, alternatif ürünler arasında R36 kodlu stevia içerikli şerbet özellikle tat, lezzet ve genel beğeni açısından öne çıkarak ikinci sırada yer almıştır. Andız pekmezi (R85) ve dut pekmezi (R92) içerikli şerbetler ise genel beğeni düzeyinde orta sıralarda yer almış, R36’nın gerisinde kalmıştır. Keçiboynuzu pekmezi içerikli R70 numaralı örnek ise bütün kriterlerde en düşük puanları alarak tüketicilerin beklentilerini karşılamada yetersiz kalmıştır. Sonuç olarak, stevia içerikli reyhan şerbeti, Konya Reyhan Şerbeti için güçlü bir alternatif ürün olarak ön plana çıkarken; dut pekmezi içerikli R92 ve andız pekmezi içerikli R85 ürünlerinin formülasyonlarının geliştirilmesi hâlinde pazarda potansiyel alternatifler olabileceği görülmektedir. Araştırma, yerel ve fonksiyonel ürün geliştirme açısından doğal tatlandırıcıların önemini vurgularken, özellikle stevia gibi yenilikçi alternatiflerin geleneksel ürünlerde endüstriyel ölçekte uygulanabilirliğine dair gelecek çalışmalar için daha kapsamlı, ayrıntılı ve yol gösterici nitelikte bulgular sunmaktadır.
Atıf yapmak için : Yakım Kaya, S., Güp, M., & Mazum, N, A. (2025). Alternatif tatlandırıcılarla geliştirilen coğrafi işaretli konya reyhan şerbeti’nin duyusal özelliklerinin karşılaştırması. NEUGastro, 4(2), 121-143. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.19

Çıkar İlişkisi : Yazarlar çıkar çatışması olmadığını beyan etmiştir.

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2025, Cilt4, Sayı2
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H. E. ve Yaver, Y. (2024). Şeker ikamesi olarak doğal tatlandırıcılar ile glutensiz muffin kek üretimi ve kalite değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30.
  2. Aday, S. (2023). Anadolu mutfağında şerbet kültürü ve yaygınlaşmasına yönelik öneriler. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(3), 2363-2379.
  3. Akbulut, M., Batu, A. ve Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 25-31.
  4. Aksu, M. İ. ve Nas, S. (1996). Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda, 21(2), 83-88.
  5. Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Medya
  6. Altundağ, Ö. Ö. ve Atik, S. (2024). Gastronomi mirası coğrafi işaretli içeceklere turizm akademisyenlerinin bakış açısı. Tourism and Recreation, 6(2), 246-261.
  7. Aydın, F. (2023). Şairin mutfağından şerbet çeşitleri. HAFIZA, 5(1), 69-91.
  8. Aydın, Ö., Öney, B. ve Koçak, B. (2022). Doğal ve yapay tatlandırıcıların sağlık üzerine etkileri. Atlas Journal of Medicine, 1(3), 30-39.
  9. Aykut, A. (2024). Stevia ve farklı polioller kullanılarak şekersiz sakız üretimi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi.
  10. Bakırcı, Ş. A. (2024). Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Bursa Uludağ Üniversitesi.
  11. Batu, A. (2024). Pekmez üretim yönteminin sağlıklı beslenmedeki önemi. Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 3(2), 130-138.
  12. Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, 50-57.
  13. Çelik, Ş., Ünver, N., Güç, B. ve Ceylan, P. (2018). Keçiboynuzu pekmezi ilave edilerek üretilen meyveli yoğurdun bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 215-224.
  14. Çolak, B. ve Varlı, S. N. (2024). Türkiye’de satılan bazı içeceklerin şeker ve tatlandırıcı içeriklerinin değerlendirilmesi. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 9(3), 1-12.
  15. Demir, M. K. ve Kılınç, M. (2019). Bal tozu ikamesinin kek kalitesi üzerine etkisi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 53-58.
  16. Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
  17. Dinçel, E., Alçay, A. Ü. ve Badayman, M. (2018). Bir biyo-tatlandırıcı olarak steavia. Aydın Gastronomy, 2(2), 1-8.
  18. Dizlek, H. ve Giritlioğlu, E. (2018). Sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (stevıa rebaudıana bertonı) bazlı tatlandırıcı kullanılmasının bisküvi nitelikleri üzerine etkileri. Gıda, 43(1), 21-33.
  19. Ervina, E., Bryant, K., Fibri, D. L. N. ve David, W. (2023). Sensory characteristics and consumer liking of basil syrups (Ocimum basilicum l.) in different sensory settings. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 73(3), 233-241.
  20. Genç, İ. ve Şen, A. (2025). Gastronomide rafine şekere doğal alternatifler: Sağlıklı tatlandırıcılar. Karadeniz Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 1-18.
  21. Güneş, E., Baldık, S., Okumuş, M. İ., Emiralioğlu, A. ve Madenci, A. B. (2025). Geleneksel şerbetlerin restoranlarda kullanımı. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 9(1), 1-13.
  22. İşgören, A. ve Sungur, S. (2019). Tatlandırıcılar. Lectio Scientific, 3(1), 19-33.
  23. Karaca, O. B. ve Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, din ve yemek etkileşimi çerçevesinde Arap mutfağının kavramsal olarak incelenmesi: Adana ili örneği. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), 561-584.
  24. Karaca, S. (2010). Stevia rebaudiana yapraklarından ekstrakte edilen ‘stevioside’ıle ‘rebaudioside a’nın meyveli ve gazlı ıçeceklerde kullanımı. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Sakarya Üniversitesi.
  25. Karagöz, Ş. ve Demirdöven, A. (2018). Stevia rebaudiana bitkisinin tatlandırıcı, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16(4), 431-438.
  26. Kayabaşı, A. ve Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemine dair bir araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96.
  27. Kendirci, P. ve Üzgün, Ş. (2023). Soğuk çay ve limonata formülasyonlarında sakkaroz (sofra şekeri) ve stevya kullanımının ürün tercihi üzerine etkisi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(2), 951-968.
  28. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
  29. Kola, O., Gevrek, Z., Parıldı, E. ve Akkaya, M. R. (2022). Stevia: Şekere alternatif doğal ve sıfır kalorili tatlandırıcı. Turkish Journal of Natural Sciences, 1(1), 21-32.
  30. Milli Eğitim Bakanlığı (2012). Gıda Teknolojisi: Duyusal Test Teknikleri. https://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Duyusal%20Test%20Teknikleri.pdf
  31. Moskowitz, H.R. (1996). Base size in product testing: a psychophysical viewpoint and analysis. Food Quality and Preference, 8, 247-255.
  32. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(97)00003-7
  33. Obuz, M. (2024). Osmanlı mutfak kültüründe şerbet. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(46), 255-266.
  34. Oğuz, F. (2024). Tarihsel süreçte Türk mutfağında yer alan şerbetlerin değerlendirilmesi ve inovasyonu. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Pamukkale Üniversitesi. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
  35. Olum, E., Ata, H., Uzun, A. ve Sönmez, E. (2025). Stevia rebaudıana ekstraktı ile tatlandırılmış vegan dondurmanın fiziksel ve duyusal kalite özelliklerinin değerlendirilmesi. Gıda, 50(1), 74-86.
  36. Özçelik, M. M., Duman, B., ve Özkan, G. (2022). Organik pekmezlerden jeli şeker üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 10(2), 371-379.
  37. Özkan, M., Erçetin, H. K. ve Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2310-2320.
  38. Özkanlı, İ. K. ve Sırıklı, O. (2024). Türk mutfağında şerbet geleneği ve 2000'den sonra Türkiye’de şerbet tüketiminin durumu. Socıal Scıences Studıes Journal, 7(81), 1832-1839.
  39. Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
  40. Sezgin, A. C. ve Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.
  41. Terakye, E., Bayrakdar, M. G., Suna, S. ve Çopur, Ö. U. (2019). Baharat ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş sirkeli içecek üretimi üzerine bir araştırma. Gıda, 44(6), 1136-1147.
  42. Turan, Ş. B. (2019). Stevia ikamesinin farklı tip un kombinasyonlarıyla birlikte Gaziantep kahkesinin kalite özelliklerine etkisi. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Harran Üniversitesi.
  43. Turhan, İ., Tetik, N. ve Karhan, M. (2007). Andız pekmezi üretim ve bileşimi. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2,65-69.
  44. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021). Konya Reyhan Şerbeti. Erişim Adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/Geographicalsigns/7fdf0ff9- 0980-4a73-9e39-Dd702ab57ffd.Pdf adresinden 8 Mayıs 2025 tarihinde alınmıştır.
  45. Yalçın, M. (2023). Türk yemek kültür mirasının coğrafyası, kaynağı ve evreleri. Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 8(2), 128-142.
  46. Yaralı, E. (21.02.2018). Gıdalarda duyusal analizler. https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gidalarda%20duyusal%20analizler.pdf adresinden 6 Mayıs 2025 tarihinde alınmıştır.
  47. Yıldız, M. (2019). Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi]. Akdeniz Üniversitesi. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.