İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

Geleneksel ve Modern Pişirme Yöntemlerinin Karalahana Çorbasının Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Zeynep BAKKALOĞLU,Emre Bayraktar

  • Zeynep BAKKALOĞLU: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 2
  •  Sayfa : 110-120
Karalahana çorbası, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi mutfak kültüründe yer alan önemli yemeklerden biridir. Geçmişte geleneksel yöntemlerle odun ateşinde uzun süre kaynatılan karalahana çorbası, günümüzde modern mutfak teknikleriyle (düdüklü tencere, endüksiyon ısıtma vb.) daha kısa sürede hazırlanabilmektedir. Her yemekte olduğu gibi pişirme yöntemi ve kullanılan malzeme çeşitliliğiyle çorbada farklı duyusal özellikler meydana gelmektedir. Bu çalışmayla Karadeniz mutfağına ait geleneksel bir lezzet olan karalahana çorbasının geleneksel yöntemler ve günümüz mutfaklarındaki teknolojinin kullanılması ile gerçekleştirilen modern pişirme yöntemleri arasındaki fark duyusal analiz yöntemi uygulanarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda Trabzon, Ortahisar, Çamoba Köyü’nden toplanan karalahanalar geleneksel (soba, bakır kazan, gudal ile) ve modern (tüplü ocak, çelik tencere, blender ile) pişirme yöntemleri kullanılarak tadım örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler duyusal analiz yapılması için, Trabzon ilinde yaşayan 25-80 yaş aralığındaki en az 100 paneliste tattırılmıştır. Temel farklılık ve tercih/beğeni testlerinin uygulandığı analizde lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine bakılmıştır. Katılımcılara ayrıca 3’ü demografik 3’ü karalahana tüketimine ve yapımına yönelik olarak hazırlanan anket soruları da yöneltilmiştir. Elde edilen veriler SPSS 29 paket programında istatistiksel analize tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre her iki pişirme yöntemi ile hazırlanan çorbaların tat ve koku özellikleri açısından benzerlik gösterdiğini; buna karşın görünüş/renk, tekstür ve genel beğeni bakımından geleneksel yöntemin istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur (p<0,05). Katılımcıların büyük çoğunluğu (%72) geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasını tercih etmiştir.Bu çalışmada geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasının duyusal açıdan daha yüksek puan alması, bu tekniklerin hem kültürel hem de lezzet açısından önemini ortaya koymaktadır. Bu nedenle, geleneksel pişirme yöntemleri kayıt altına alınmalı, yazılı ve görsel materyallerle belgelenerek gelecek kuşaklara aktarılmalıdır.
Atıf yapmak için : Bakkaloğlu, Z. & Bayraktar, E. (2025). Geleneksel ve modern pişirme yöntemlerinin karalahana çorbasının duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi. NEUGastro, 4(2), 110-120. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.18

Çıkar İlişkisi : Yazarlar çıkar çatışması olmadığını beyan etmiştir.

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2025, Cilt4, Sayı2
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Akdaş, Z. (2017). Farklı pişirme yöntemlerinin beyaz ve kara lahanaların antioksidan aktivitesi üzerine etkisi. [Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].
  2. Alibas, İ. & Okursoy, R. (2012). Karalahana (Brassica oleracea L. var. acephala), pazı (Beta vulgaris L. var. cicla) ve ıspanak (Spinacia oleracea L.) yapraklarının bazı teknik özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 39–48.
  3. Armesto, J., Gómez-Limia, L., Carballo, J., & Martínez, S. (2016). Effects of different cooking methods on some chemical and sensory properties of Galega kale. International Journal of Food Science and Technology, 51(9), 2071–2080. https://doi.org/10.1111/ijfs.13191
  4. Aydın, H. E., Aydın, M., Aydın, Ö., & Dülger, A. (2024). Doğu Karadeniz Bölgesi’nde sık tüketilen Brassica oleracea var. acephala (karalahana) bitkisi ve kırmızı et tüketiminin mide ve kan parametreleri üzerine etkileri. Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 50(2), 305–311.
  5. Bakkaloğlu, Z. & Şen, M. A. (2024). Göç faktörünün mutfak kültürüne etkisi: Trabzon örneği. Aydın Gastronomy, 8(1), 155-168.
  6. Bayram, G. (2025). Trabzon, Ortahisar ilçesi, Çamoba Köyü, kadın katılımcı.
  7. Bozan, E. (2023). Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği. [Yüksek lisans tezi, Sosyal Bilimler Enstitüsü].
  8. Gürsoy, Y. (2017). Giresun merkez yöresinde gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Journal of International Social Research, 10(51), 1296–1304.
  9. Kaba, N. Çorapcı, B., & Eryaşar, K. (2013). Pişirme yöntemlerinin alabalık milföy böreğinin duyusal ve besin bileşimine etkisi. Su Ürünleri Dergisi, 28(2), 1-11.
  10. Karaman, E. E. & Sezgin, A. C. (2021). Türk mutfak kültüründe çorbalardaki umami bileşikler. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (7), 1-15.
  11. Kent, N. K., Kural, B. V., Örem, A., & Cengiz, S. (2016). Karalahana ekstraklarının in vitro okside lipoproteinlerde malondialdehit seviyelerine etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 5(2), 42–47.
  12. Köklü F. S. (2022). Gastronomi turizmi kapsamında vegan/ vejetaryen mutfak incelemesi: Giresun ili örneği. [Yüksek lisans tezi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü].
  13. Öztürk, Ö. (2005). Karadeniz Ansiklopedisi, Heymola yayınları, İstanbul.
  14. Sarıca, V. & Özbay, G. (2023). Karadeniz Bölgesi’nin yenilebilir otlarının fonksiyonel gıdalar kapsamında değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 44, 759–798.
  15. Seçim, Y., Güler, S., Kaya, Z. K., Biçer, Y., & Kırıkçı, K. (2020). Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 36(2), 80–85. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
  16. Şafak, N. (2011). Kara lahana (Brassica oleracea var. acephala) ve pazı (Beta vulgaris var. cicla)’da kurşun ve çinko stresinin araştırılması [Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].
  17. Şen, M.A. (2024). Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı: Kültürel Değerler – Geleneksel Lezzetler, Trabzon Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları, Trabzon.
  18. Türker, N. & Ayyıldız, S. (2021). Yenice mutfak kültürünün vegan mutfak kapsamında incelenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 946–968.
  19. Yılmaz, Ö. (2020). Trabzon yöresel yemeklerinin yerel restoran menülerinde yer alma düzeyleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(2), 122-130.
  20. Yurtsever, E. (1991). Brassica olerecea var. acephala (kara lahana) ekstresinin biyolojik aktiviteleri ve biyokimyasal yönden incelenmesi, [Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].