NeuGastro Son Sayı

Bu çalışma, Türkiye’deki gıda kaybı ve israfını çok boyutlu olarak incelemektedir. Araştırmada doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Veri toplamak amacıyla gerçekleştirilen kaynak tarama sürecinde; 2010–2025 yılları arasında yayımlanan çalışmalar, ulusal ve uluslararası kurumların web siteleri ile akademik veri tabanları kullanılmış; anahtar kelimeler aracılığıyla elde edilen dokümanlar değerlendirilerek analize dâhil edilmiştir. 2019 yılı sonrasındaki verilerin kapsam, ayrıntı düzeyi ve karşılaştırılabilirlik açısından sınırlılıklar içermesi nedeniyle analizlerde veri tutarlılığını ve metodolojik sağlamlığı koruyabilmek amacıyla 2019 yılına ait ekonomik verilerin günümüz koşullarıyla ilişkilendirilmesine yönelik enflasyon uyarlaması yapılmıştır. Araştırma sonucunda ekmek israfının kamuoyunda en görünür alanlardan biri olduğu; bununla birlikte meyve-sebze tedarik zincirinde üretim, taşıma, depolama ve pazarlama süreçlerinden kaynaklanan kayıpların da önemli bir yer tuttuğu belirlenmiştir. Benzer biçimde, yiyecek-içecek işletmelerinde menü planlaması, porsiyon kontrolü, stok yönetimi ve tüketici davranışları gibi etkenlerin israf düzeyini etkilediği değerlendirilmektedir. 2019 yılı verilerine göre Türkiye’deki yıllık ortalama 18,8 milyon tonluk (18.800.000 ton) gıda israfının ekonomik karşılığı aynı yıl için tahmini olarak 214 milyar TL (214.000.000.000 TL)’yi bulurken bu rakam aynı yılın ülke GSYİH’nın %4,9’sına ve devlet bütçe giderinin %21,4’üne karşılık gelmektedir. 2019 yılına ait ekonomik veriler esas alınmakla birlikte, bu veriler günümüz ekonomik koşullarına uyarlandığında yaklaşık 214 milyar TL olarak hesaplanan gıda israfının ekonomik karşılığı 2025 yılı fiyat düzeyiyle yaklaşık 1,7 trilyon TL (1.707.035.356.425 TL)’ye ulaşmaktadır. Türkiye’nin 2025 yılı cari fiyatlarla GSYİH’sinin yaklaşık 63 trilyon TL (63.020.906.000.000 TL), merkezi yönetim bütçe giderlerinin ise yaklaşık 14,6 trilyon TL (14.634.600.000.000 TL) olduğu dikkate alındığında, bu tutar GSYİH’nın %2,7’sine , bütçe giderlerinin ise %11,7’sine karşılık gelmektedir.

Bu çalışma, Silifke yöresine ait “Türkmen Kızı” halk oyununda yer alan gastronomi temalı figürleri göstergebilimsel bir perspektiften analiz etmektedir. Araştırma, söz konusu oyunda bedensel hareketler aracılığıyla temsil edilen gıda üretim pratiklerinin taşıdığı kültürel, ekonomik ve toplumsal anlam katmanlarını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Bu kapsamda, oyunda belirgin şekilde yer alan üç simgesel hareket olan inek sağma, yayık yayma ve hamur yoğurma, kadın emeği, kırsal üretim ve kültürel süreklilik bağlamında incelenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden doküman analizi yöntemi kullanılmış; veri seti dijital ortamda erişilebilen performans videosu, sahnelemeye ilişkin görsel materyaller ve oyuna ait türkü sözlerinden oluşturulmuştur. Bu hareketlerin içerdiği simgesel ve kültürel anlamlar, gösteren-gösterilen ilişkisi temelinde göstergebilimsel çözümleme tekniğiyle değerlendirilmiştir. Bulgular, söz konusu figürlerin yalnızca gündelik üretim faaliyetlerinin bedensel taklidi olmadığını, aynı zamanda Türkmen-Yörük kültüründe toplumsal örgütlenme biçimlerini, ekonomik üretim modelini ve toplumsal cinsiyet rollerini yansıtan güçlü semboller olduğunu göstermektedir. Böylece dans, kadın emeğinin görünür kıldığı ve kültürel belleğin bedensel performans aracılığıyla yeniden canlandırıldığı simgesel bir anlatı alanı olarak işlev görmektedir. Çalışma, somut olmayan kültürel mirasın korunması ve gastronomi-kültür ilişkilerinin anlaşılması açısından literatüre katkı sunmayı amaçlamaktadır.

Yiyecek-içecek hizmet sektörlerinde ve evsel mutfaklarda açığa çıkan gıda atıkları sürdürülebilirliğin birçok yönünde etkili bir küresel sorun oluşturmaktadır. Böylece gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde görülen gıda israfı beslenme, sosyoekonomik ve çevresel olumsuzluklara yol açmaktadır. Bu çalışmada yemekhaneler ve kantinler, oteller, havayolu ikram şirketleri, hastaneler ve restoranlarda açığa çıkan mutfak gıda atıkları, bunların biyoteknolojik yöntemlerle değerlendirilmesi ve ileri dönüşümü incelenmiştir. Çalışma kapsamındaki tüm hizmet sektörlerinin mutfak atıkları değerlendirildiğinde ekmek, ana yemek, taze meyve ve sebzelerin daha fazla gıda atığı açığa çıkardığı tespit edilmiştir. Özelinde ise restoranlarda en fazla ekmek ve sebzeler, okul yemekhanesi ve kantinlerde et yemeği, garnitür, makarna ve içecek, hastanelerde ekmek ve garnitür ve hava servis hizmetlerinde de sebzelerin atık olarak açığa çıktığı ve israf edildiği belirlenmiştir. Bu mutfak gıda atıklarının protein, yağ, karbonhidrat, diyet lifi, antioksidan, vitamin ve mineral gibi önemli bileşenleri içerdiği gözlenmiştir. Nitekim bu atıkların katma değerli biyokütle kaynağı olarak enzimlerin (amilaz, selülaz, pektinaz ve lipaz), organik asitlerin (laktik asit, sitrik asit ve asetik asit), tek hücre proteininin, antioksidanların ve biyoetanolün biyoteknolojik yöntemlerle eldesinde iyi birer substrat kaynağı olduğu bulunmuştur. Ayrıca mutfak atıklarının atık olmaktan çıkarak katma değerli ürünlere işlenmesiyle ileri dönüşümleri de gerçekleşmektedir. Sonuç olarak, mutfak gıda atıklarının biyoteknolojik dönüşümlerle (Chryseobacterium, Bacillus, Actinobacteria, Aspergillus türleri, Serratia marcescens, Penicillium chrysogenum, Lactobacillus plantarum, Rhizopus delemar ve Ananas comosus) birçok sektörde değerlendirilmesi ve katma değeri artırılarak ileri dönüşümü gıda israfını azaltmaya ve üretim maliyetlerini düşürmeye yardımcı olmuştur. Ayrıca gıda sisteminde verimliliği artırmaya ve sürdürülebilirliği sağlamaya yönelik çözümler üretme potansiyeline sahip olduğu ortaya konmuştur.

Türkiye, köklü tarihi mirası sayesinde zengin mutfak kültürü ile öne çıkan ülkeler arasındadır. Sahip olduğu geniş ürün çeşitliliği ve nesilden nesile aktarılan geleneksel üretim uygulamaları, Türk mutfağını dünyadaki diğer mutfaklardan ayıran en temel özelliklerdendir. Yöresel ürünler, yalnızca bir besin kaynağı olmanın ötesinde, ait oldukları bölgenin kültürünü, yaşam tarzını yansıtan çok önemli bir unsurdur. Bu nedenle yöresel ürünlerin tanınırlığı ve sürdürülebilirliğinin sağlanması, yerel halkın ve bölgenin ekonomisine katkıda bulunmasının yanı sıra o bölgenin kültürel kimliğinin yaşatılması için de kritik bir yere sahiptir. Bir ülke, bölge veya yöre ile özdeşleşen ürünler, günümüzde coğrafi işaret uygulaması ile tescillenmektedir. Böylece ürünün ait olduğu bölgeyle olan ilişkisi yasal olarak da ortaya konulmakta, aslına uygun şekilde korunması sağlanmaktadır. Helva, Türk mutfak kültüründe sosyolojik açıdan yeri ve önemi büyük olan geleneksel lezzetlerdendir. Geçmişten günümüze düğün ziyafetlerinde, doğumlarda, taziyelerde ve bayramlarda eşe dosta ikram edilen, toplumsal bağları güçlendiren bir tatlı olarak karşımıza çıkmaktadır. Türk mutfak kültürü, yapılış teknikleri ve kullanılan malzemeler bağlamında helvalar açısından oldukça zengindir. 2026 Nisan ayı itibarıyla doğrudan helva adı altında toplam kırk üç adet helva coğrafi işaret ile tescillenerek koruma altına alınmıştır. Bu çalışmada, Türk mutfağında helvanın yeri ve coğrafi işaret uygulamaları hakkında kapsamlı bir literatür araştırması yapılmıştır. Çalışma kapsamında, Türkiye'nin yedi farklı coğrafi bölgesini temsil edecek biçimde seçilen coğrafi işaretli yedi farklı helva çeşidi; üretim süreçleri, kullanılan yöresel malzemeler ve kültürel özellikleri bağlamında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Alanda yapılan çalışmaların sınırlı olması sebebiyle, bu çalışmanın Türk mutfak kültürünün zenginliğinin tanıtımına ve gastronomi alanında gelecekte yapılacak diğer akademik çalışmalara değerli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Beslenme ihtiyacı, insanlık tarihi boyunca her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. İnsanoğlu beslenme ihtiyacını karşılamak için zorlu yaşam şartlarıyla karşı karşıya kalmış ve bunun üstesinden gelebilmek için doğayla mücadele içerisine girmiştir. Leşçi, avcı ve toplayıcı bir dönem süren insanoğlunun Neolitik dönemle birlikte geçiş yaptığı yerleşik hayatta beslenme alışkanlıkları, pişirme teknikleri, depolama yöntemleri ve yaşam biçimleri değişmiştir. Bu değişiklikler mutfak kültürünün oluşumuna önemli katkılar sağlamıştır. İlerleyen dönemlerde pratikleşen ve gelişen insanlar, mutfak kültürünü sistematikleştirmişlerdir. Ayrıca tarımsal faaliyetlerin hayatlarına girmesi ile ticareti öğrenmiş ve yaygınlaştırmışlardır. Ticaretin yaygınlaşması sayesinde beslenme çeşitliliği artmış ve farklı mutfakların kültürlerini öğrenerek kendi kültürlerine entegre etmişlerdir. Bu durum mutfak kültürünün dinamik bir yapıda olduğunu göstermektedir. Çalışmada Paleolitik, Neolitik, Kalkolitik, Erken Tunç ve Hititler Çağı’nın pişirme teknikleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri, depolama yöntemleri, arkeolojik kazılar sayesinde gastronomiye sağladığı katkılar incelenmiştir. İncelenen dönemlerin mutfak yapıları ve beslenme alışkanlıkları karşılaştırılarak benzerlikleri ve farklıkları değerlendirilmiştir. Bu durum gelişim süreçlerini ortaya koymuş ve tarih boyunca yaşanan dönüşümlerin anlaşılmasına katkı sağlamıştır. Dönemlerin göstermiş oldukları gelişimler ve değişimler arkeolojik bulgular üzerinden yorumlanmıştır. Arkeolojik kazılar ile ortaya çıkartılan öğütme taşları, seramik kaplar, ocaklar ve kullanılan kap-kacaklar gastronomi tarihinin gelişim sürecini ortaya koyan önemli bulgulardır. Bu bulgular sayesinde pişirme teknikleri, tarımsal faaliyetler ve gıda muhafaza yöntemleri hakkındaki gelişmeler literatüre katkı sağlayarak geçmiş toplumların mutfak yapılarını ve tekniklerinin yeniden yorumlanmasına katkı sunmaktadır. Bu doğrultuda araştırma, farklı dönemlerin mutfak kültürlerini ve sergiledikleri dönüşümleri inceleyerek arkeolojik bulguların gastronomiye verdiği önemi değerlendirmeyi amaçlamaktadır.