Mutfak Kaynaklı Gıda Atıklarının Biyoteknolojik Yöntemlerle Değerlendirilmesi ve İleri Dönüşümü

Merve Aydın Aydın

doi:https://doi.org/10.54497/neugastro.2026.24

Merve Aydın Aydın, Zühal ALKAY

Yıl : 2026
Cilt : 5
Sayı : 1
Sayfa : 30-47

DOI : https://doi.org/10.54497/neugastro.2026.24

Yiyecek-içecek hizmet sektörlerinde ve evsel mutfaklarda açığa çıkan gıda atıkları sürdürülebilirliğin birçok yönünde etkili bir küresel sorun oluşturmaktadır. Böylece gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde görülen gıda israfı beslenme, sosyoekonomik ve çevresel olumsuzluklara yol açmaktadır. Bu çalışmada yemekhaneler ve kantinler, oteller, havayolu ikram şirketleri, hastaneler ve restoranlarda açığa çıkan mutfak gıda atıkları, bunların biyoteknolojik yöntemlerle değerlendirilmesi ve ileri dönüşümü incelenmiştir. Çalışma kapsamındaki tüm hizmet sektörlerinin mutfak atıkları değerlendirildiğinde ekmek, ana yemek, taze meyve ve sebzelerin daha fazla gıda atığı açığa çıkardığı tespit edilmiştir. Özelinde ise restoranlarda en fazla ekmek ve sebzeler, okul yemekhanesi ve kantinlerde et yemeği, garnitür, makarna ve içecek, hastanelerde ekmek ve garnitür ve hava servis hizmetlerinde de sebzelerin atık olarak açığa çıktığı ve israf edildiği belirlenmiştir. Bu mutfak gıda atıklarının protein, yağ, karbonhidrat, diyet lifi, antioksidan, vitamin ve mineral gibi önemli bileşenleri içerdiği gözlenmiştir. Nitekim bu atıkların katma değerli biyokütle kaynağı olarak enzimlerin (amilaz, selülaz, pektinaz ve lipaz), organik asitlerin (laktik asit, sitrik asit ve asetik asit), tek hücre proteininin, antioksidanların ve biyoetanolün biyoteknolojik yöntemlerle eldesinde iyi birer substrat kaynağı olduğu bulunmuştur. Ayrıca mutfak atıklarının atık olmaktan çıkarak katma değerli ürünlere işlenmesiyle ileri dönüşümleri de gerçekleşmektedir. Sonuç olarak, mutfak gıda atıklarının biyoteknolojik dönüşümlerle (Chryseobacterium, Bacillus, Actinobacteria, Aspergillus türleri, Serratia marcescens, Penicillium chrysogenum, Lactobacillus plantarum, Rhizopus delemar ve Ananas comosus) birçok sektörde değerlendirilmesi ve katma değeri artırılarak ileri dönüşümü gıda israfını azaltmaya ve üretim maliyetlerini düşürmeye yardımcı olmuştur. Ayrıca gıda sisteminde verimliliği artırmaya ve sürdürülebilirliği sağlamaya yönelik çözümler üretme potansiyeline sahip olduğu ortaya konmuştur.

Atıf yapmak için : Aydın, M. & Alkay, Z. (2026). Mutfak Kaynaklı Gıda Atıklarının Biyoteknolojik Yöntemlerle Değerlendirilmesi ve İleri Dönüşümü. NEUGastro, 5(1), 30-47.https://doi.org/10.54497/neugastro.2026.24

Açıklama : Yazarların hiçbiri, bu makalede bahsedilen herhangi bir ürün, aygıt veya ilaç ile ilgili maddi çıkar ilişkisine sahip değildir. Araştırma, herhangi bir dış organizasyon tarafından desteklenmedi.Yazarlar çalışmanın birincil verilerine tam erişim izni vermek ve derginin talep ettiği takdirde verileri incelemesine izin vermeyi kabul etmektedirler. None of the authors, any product mentioned in this article, does not have a material interest in the device or drug. Research, not supported by any external organization. grant full access to the primary data and, if requested by the magazine they agree to allow the examination of data.

Mutfak Kaynaklı Gıda Atıklarının Biyoteknolojik Yöntemlerle Değerlendirilmesi ve İleri Dönüşümü, Derleme,
2026, Vol. 5 (1)

Geliş Tarihi : 07.11.2025, Kabul Tarihi : 25.02.2026 , Yayın Tarihi : 26.06.2026