İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

ANTİOKSİDAN İÇEREN YENİLEBİLİR ÇİÇEKLERLE “TABLO TABAKLAR”

Eda GÜNEŞ,özge arslan,eda saka,seda baybal,Yılmaz Seçim,yeliz pekerşen

  • Eda GÜNEŞ: Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi
  • özge arslan: KONYA NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
  • Yılmaz Seçim: NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
  • yeliz pekerşen: necmettin erbakan Üniversitesi
  •  Yıl : 2023
  •  Cilt : 2
  •  Sayı : 1
  •  Sayfa : 20-30
Beslenme ve gıda maddelerinin salgın hastalıklarda tüketiminin önemli olduğu bilinmektedir. Besinlerle alınan antioksidan maddeler vücuttaki serbest radikallerin zararlı etkilerini azaltarak bağışıklık sistemini desteklemektedir. Günümüzde tüketiciler besinlerin sadece yararlı özelliklerine dikkat etmemekte görselliği de alım ve tüketim miktarını arttırmaktadır. Beslenme, tarih boyunca sürekli olarak değişimler yaşamış ve bu değişimler beraberinde çeşitli trendler ve eğilimler getirmiştir. Bu kapsamda dünya kaynaklarının azalması ve artan nüfusun çeşitli beslenme sorunlarına çözüm aramak için ortaya çıkmış trendler (yenilebilir çiçekler, yenilebilir böcekler) aynı zamanda insanların yedikleri gıdalardan aldığı zevkin artırılmasını da hedeflenmektedir. Yenilebilir çiçeklerin eski zamanlardan beri kullanıldığı bilinmesine rağmen popülaritesi günümüzde artmaya başlamıştır. Fakat gastronomi alanında kullanılan yenilebilir çiçeklere ilişkin ayrıntılı çalışma yeterli değildir. Gastronomi dünyasında yiyecek ve içeceklere renk ve aroma katma, dekoratif bir görünüm sağlama amacı ile yenilebilir çiçekler kullanılmaktadır. Ayrıca antioksidan özelliğe sahip oldukları için de tercih edilebilirlikleri artmaktadır. Besinlerin sunumu ve servisi, yemek deneyimini etkileyen önemli bir unsurdur. Bu noktada, tabaklar ve sunumda kullanılan yenilebilir çiçekler, insanların besinlere karşı algılarını şekillendirmede önemli bir rol oynayarak beklentileri, tat algısını ve önyargıları etkileyebilmektedir. Yemeklerin sunumunda yenilebilir çiçeklere yer verilmesi ile gastronomi deneyimi zenginleştirilmekte, daha fazla zevk alınmaktadır. Çalışmada gastronomi alanında antioksidanlar, yenilebilir çiçekler ve besin uygulamalarına yer verilmiştir. Bu kapsamda tablo tabak düzenlemelerinin kullanımını başarılı bir şekilde sergileyen şefler ve restoranlar ile ilgili örneklere de yer verilmiştir.
Çıkar İlişkisi : Yazarlar çıkar çatışması olmadığını beyan etmiştir.

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2023, Cilt2, Sayı1
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Akgül, D., & Güneş, V. (2015). Renkler, anlamları ve marka bilinirliği üzerindeki etkisi: Kırşehir örneği. 14. Ulusal işletmecilik Kongresi. Aksaray
  2. Benzie, IFF. (2003). Evolution of dietary antioxidants. Comparative Biochemistry and Physiology Part A 2003; 136: 113-126.
  3. Böyükyılmaz, S., & Yaman, M. (2018). Mutfak sanatlarında gösterge biliminin tabak sunumlarına yansımaları. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 253-259.
  4. Brown, K. (2008). Edible Flowers: From Garden to Plate, How to Grow and Cook Edible Flowers, in 350 Beautiful Photographs. Annes Publishing Ltd. London.
  5. Ceyhun, U. Ç. U. K., & Özkanlı, O. (2017). Gastronomi turizmi: tabak prezentasyonunun gastronomi turizmindeki yeri. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi (IRTAD) E-ISSN: 2602-4462, 1(1), 51-54.
  6. Çapaş, M., & Yılmaz, M. (2022). Tabak Renginin Besin Algısı Üzerine Etkisi (The Effect of Plate Color on Food. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(4), 3699-3712.
  7. Davis, B., Lockwood, A. and Stone, S. (1986). Food and Beverage Management, William Heinemann Ltd. London.
  8. Dinçer, Ö. Ü. E. (2021). Çeşitli Yenilebilir Mantarların Antioksidan Aktivitesi. 7th Internatıonal Mardın Artuklu Scıentıfıc Researches Conference. Orcıd Id: 0000-0002-6361-4419
  9. Doğan, M., & ÖZALTIN, E. (2022). Birleşmiş Milletler’in küresel beslenme ve gıda güvencesi politikalarının değerlendirilmesi. Tourism and Recreation, 4(2), 81-88.
  10. Ergin, S. Ö. (2019). Nar meyvesi (Punica granatum L.) ile farklı nar ürünlerinin antioksidan özellikleri. Akademik Gıda, 17(2), 243-251.
  11. Evans, R. (1994). Edible Flowers: A Long Standing Tradition Can Prove Profitable for Farmers. Ag Opportunıtıes, Newsletter of the Missouri Alternatives Center, 4(1). http://agebb.missouri.edu/mac/agopp/ .
  12. Gegner, L. (2004). Edible Flowers, National Sustainable Agriculture Information Service, California. www.attra.ncat.org.
  13. Genschow, O., Reutner, L., & Wänke, M. (2012). The color red reduces snack food and soft drink intake. Appetite, 58(2), 699-702.
  14. Hochstein P ve Atallah AS. (1988). The nature of oxidant and antioxidant systems in the inhibition of mutation and cancer. Mutation Research. 202, 363-75
  15. Husti, A., Cantor, M., Buta, E. and Horţ, D. (2013). Current trends of using ornamental plants in culinary arts. ProEnvironment, 6, 52-58.
  16. İnaltong, T. (2006). Bir Ot Masalı. İletişim Yayınları. Cağaloğlu, İstanbul.
  17. İneceli, G. (2006). Yenilebilir Çiçekler. Akşam Gazetesi 30 Nisan 2006 Tarihli Köşe Yazısı. [Erişim Tarihi: 24 Mart 2023].
  18. Jacobs, M. (1999). Cooking With Edible Flowers, A Storey Country Wisdom Bulletin, Storey Books. Pownal, Vermont-USA
  19. Karabulut, H., & Gülay, M. Ş. (2016). Antioksidanlar. Veterinary Journal of Mehmet Akif Ersoy University, 1(1), 65-76.
  20. Kırca, A., Bilişli, A., Demirel, N.N., Turhan, H. ve Arslan, E. (2007). Çanakkale florasındaki bazı tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri. TÜBİTAK Proje No: 104 0 292.
  21. Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05-08.
  22. McClain, A. D., van den Bos, W., Matheson, D., Desai, M., McClure, S. M., & Robinson, T. N. (2014). Visual illusions and plate design: The effects of plate rim widths and rim coloring on perceived food portion size. International Journal of Obesity, 38(5), 657-662.
  23. Piqueras‐Fiszman, B., & Spence, C. (2012). The influence of the color of the cup on consumers' perception of a hot beverage. Journal of Sensory Studies, 27(5), 324-331.
  24. Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). Colour, pleasantness, and consumption behaviour within a meal. Appetite, 75, 165-172.
  25. Piqueras-Fiszman, B., Giboreau, A., & Spence, C. (2013). Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour, 2(1), 1-11.
  26. Rindels, S. (1995). Ten Rules of Edible Flowers. Department of Horticulture, USA. http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1995/7-21-1995/eatflow.html .
  27. Rowley, J., & Spence, C. (2018). Does the visual composition of a dish influence the perception of portion size and hedonic preference? Appetite, 128, 79-86.
  28. Seçim, Y., & Akyol, N. (2022). Konya Mutfak Kültürü.
  29. Schifferstein, H. N., Howell, B. F., & Pont, S. C. (2017). Colored backgrounds affect the attractiveness of fresh produce, but not it’s perceived color. Food Quality and Preference, 56, 173-180.
  30. Shankar, M. U., Levitan, C. A., & Spence, C. (2010). Grape expectations: The role of cognitive influences in color–flavor interactions. Consciousness and Cognition, 19(1), 380-390.
  31. Soydemir, G. (2017). Beslenme ve diyet polikliniğine başvuran hastaların yeme tutum ve davranışları ile diyet algılarının değerlendirilmesi. Başkent Üniversitesi,Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi,Ankara.
  32. Spence, C., Piqueras-Fiszman, B., Michel, C., & Deroy, O. (2014). Plating manifesto (II): The art and science of plating. Flavour, 3(1), 1-12.
  33. Stradley, L. (2004). Edible Flowers. http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/ . [Erişim Tarihi: 25 Aralık 2023].
  34. Suzuki, M., Kimura, R., Kido, Y., Inoue, T., Moritani, T., & Nagai, N. (2017). Color of hot soup modulates postprandial satiety, thermal sensation, and body temperature in young women. Appetite, 114, 209-216.
  35. Şahin, Ö. ve Kılıç, B. (2009). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler. 3.Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Alanya Meslek Yüksek Okulu.
  36. Tenenbaum, F. (1999). Herb’s & Edible Flowers, Easy Plant for More Beautiful Gardens. Houghton Mifflin Company, New York-USA.
  37. Tovmasyan, T. (2004). Sofranız Şen Olsun. Aras Yayıncılık. İstanbul.
  38. Ustaoğlu, E. (2007). Renklerin İnsan Yaşamındaki Yeri (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul: Maltepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  39. Veale, R., & Quester, P. (2009). Tasting quality: The roles of intrinsic and extrinsic cues. Asia Pacific Journal Of Marketing And Logistics, 21(1), 195-207.
  40. Wansink, B. (2004). Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annual Review of Nutrition, 24, 455-479.
  41. Yıldırım, O. (2022). Mutfak Şeflerinin Bakış Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Konaklama İşletmelerinde Kullanılma Durumu. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 345-368. https://doi.org/10.32572/guntad.1041154.
  42. Yılmaz, H., & Erden, G. (2017). Renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 265-275. Çapaş, M. & Yılmaz, M. JOTAGS, 2022, 10(4)
  43. Zellner, D., Greene, N., Jimenez, M., Calderon, A., Diaz, Y., & Sheraton, M. (2018). The effect of wrapper color on candy flavor expectations and perceptions. Food Quality and Preference, 68, 98-104.
  44. Web 1. https://www.oggusto.com/gastronomi/tabak-susleme-icin-fikirler (Erişim Tarihi: 10.05.2023)
  45. Web 2. İnstagram/maksutaskar (Erişim Tarihi: 10.05.2023)
  46. Web 3. İnstagram/pinar_tasdemir (Erişim Tarihi: 09.05.2023)
  47. Web 4. İnstagram/fatih_tutak (Erişim Tarihi: 11.05.2023)
  48. Web 5. İnstagram/muratyldiz (Erişim Tarihi: 15.05.2023)
  49. Web 6. İnstagram/yusufgulyiyen (Erişim Tarihi: 12.05.2023)
  50. Web 7. İnstagram/cigdemseferoglu (Erişim Tarihi: 12.05.2023)
  51. Web 8. https://www.theedibleflowergarden.co.uk/, (Erişim Tarihi: 20.05.2023)
  52. Web 9. https://www.amazon.com.tr/, (Erişim Tarihi: 20.05.2023)
  53. Web 10. https://www.greenada.com/yenilebilir-cicekler). (Erişim Tarihi: 20.05.2023)
  54. Web 11. https://www.trendyol.com/mimi-ciftligi, (Erişim Tarihi: 21.05.2023)