FONKSİYONEL OLARAK ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YAŞ MAKARNALARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ISIL İŞLEM VE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİNİN ETKİLERİ

Ayşe Büşra MADENCİ

doi:https://doi.org/10.54497/neugastro.2024.11

Ayşe Büşra MADENCİ, Nermin Bilgiçli, Selman Türker

Yıl : 2024
Cilt : 3
Sayı : 2
Sayfa : 147-163

DOI : https://doi.org/10.54497/neugastro.2024.11

Bu makale, ısıl işlem ve paketleme tekniklerinin fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş taze makarnanın bazı özellikleri üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamaktadır. Taze makarna, nem içeriği %24'ün üzerinde olan ve dolayısıyla çabuk bozulabilen bir makarna türüdür. Taze makarnanın ortalama raf ömrü yaklaşık beş gündür. Bu sorunla başa çıkabilmek için bu çalışmada makarnanın raf ömrünü uzatmak ve kalitesini korumak amacıyla ısıl işlem ve paketleme yöntemleri (normal havasıyla paketleme ve modifiye atmosferde paketleme) kullanılmıştır. Isıl işlem 90°C'de 60, 120 ve 180 saniye süreyle gerçekleştirilmiş, ısıl işlem görmüş ve işlem görmemiş taze makarna numuneleri hem havada hem de modifiye atmosfer paketleme koşullarında paketlenmiştir. Çalışma sonucunda, ambalajlama ortamı olarak nitrojen-karbon dioksit karışımının (50/50 N2/CO2) uygulanmasının, makarnanın hızla bozunduğu normal hava koşullarında paketlemeye kıyasla renk ve doku gibi duyusal özelliklerin korunmasını sağladığı ortaya koyulmuştur. Taze makarna örneklerinin L* değerleri ve fitik asit içeriği, işlem süresiyle orantılı bir azalma göstermiştir. Isıl işlem antioksidan aktiviteyi ve toplam fenolik içeriği etkilememiştir. Normal havayla paketlenmiş taze makarna örnekleri depolamanın ilk haftasında bozulmuş ve tüketilemeyecek hale gelmiştir. Modifiye atmosfer paketleme koşulları, hava paketlemesi ile karşılaştırıldığında örneklerin daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. En iyi sonuçlar, hem 180 saniye ısıl işleme tabi tutulan hem de modifiye atmosfer koşullarında paketlenen, fonksiyonel açıdan zenginleştirilmiş taze makarna örneklerinde elde edilmiştir.

Atıf yapmak için : Madenci, A. B., Bilgiçli, N., & Türker, S. (2024). Enhancing fresh pasta quality: The impact of thermal processing and innovative packaging techniques on shelf life and nutritional value. NEUGastro, 3(2), 147-163. https://doi.org/10.54497/neugastro.2024.11

Açıklama : Yazarların hiçbiri, bu makalede bahsedilen herhangi bir ürün, aygıt veya ilaç ile ilgili maddi çıkar ilişkisine sahip değildir. Araştırma, herhangi bir dış organizasyon tarafından desteklenmedi.Yazarlar çalışmanın birincil verilerine tam erişim izni vermek ve derginin talep ettiği takdirde verileri incelemesine izin vermeyi kabul etmektedirler. None of the authors, any product mentioned in this article, does not have a material interest in the device or drug. Research, not supported by any external organization. grant full access to the primary data and, if requested by the magazine they agree to allow the examination of data.

FONKSİYONEL OLARAK ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YAŞ MAKARNALARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ISIL İŞLEM VE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİNİN ETKİLERİ, Araştırma Makalesi,
2024, Vol. 3 (2)

Geliş Tarihi : 29.11.2024, Kabul Tarihi : 11.12.2024 , Yayın Tarihi : 27.12.2024