Yumurta Alternatifi Olarak Kullanılan Aquafaba Yöntemiyle Ardahan ili Mutfak Kültürüne Ait Yöresel Erişte Ürününü Geliştirme ve Duyusal Analizi

ALEYNA AKTEMUR

doi:https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.16

ALEYNA AKTEMUR, ŞEVKİ ULEMA

Yıl : 2025
Cilt : 3
Sayı : 1
Sayfa : 80-93

DOI : https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.16

Son yıllarda yapılan araştırmalar yumurtanın artan şehirleşme ile birlikte üretim yerlerinin yetersizliği ve depolama koşullarının yetersizliği ile yumurtanın mikrobiyal yükünün artması, yumurtaya alerjisine sahip olan bireylerin sayısının artması ve vegan beslenme biçimini benimseyen bireylerin sayısının artması gibi nedenler yumurtaya alternatif ürünler arama eğilimini arttırdığını göstermektedir. Yumurtaya en iyi alternatiflerden biri aquafaba yöntemidir. Aquafaba baklagillerin kaynatılması sonucu elde edilen baklagil suyudur. Protein ve besin değerinin yüksekliği, bağlayıcı özelliği gibi nedenlerle yumurtaya alternatif olarak kullanılabilmektedir. Aquafaba yöntemi kullanılarak yumurta ile üretilen birçok ürüne alternatif geliştirilebilir. Bu çalışmada standart reçetesinde yumurta ürünü bulunan Ardahan mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününün aquafaba yöntemi kullanılarak üretilmesi ve duyusal analizinin yapılması ve yeni ürünün standart reçetesinin duyusal analiziyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında 20 mutfak çalışanı panelist standart reçeteli eriştenin ve aquafaba kullanılarak geliştirilmiş yeni ürünün duyusal analizini yapmıştır. Çalışma kapsamında duyusal analiz yöntemlerinden puanlama testi ve genel izlenim için hedonik skala testi uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular panelistlerin görünüş, doku, koku, lezzet ve genel izlenim kategorilerinde ürünleri değerlendirilmesiyle elde edilmiştir. Her kategorinin beğeni ölçeği yüzdelik olarak hesaplanmıştır. Panelistlere ürünlerin genel izlenimi için hedonik skala testide uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular yöresel standart erişte reçetesiyle üretilen ürünün genel izleniminin hedonik skala testinde panelistlerin %60’ının çok beğendiğini ,%35’inin biraz beğendiğini ,%5’inin ise ne beğendim ne de beğenmedim olarak değerlendirdiğini, aquafaba kullanılarak geliştirilen ürünü ise panelistlerin %55’inin çok beğendiğini, %35’inin beğendiğini,%10’unun ise ne beğendim ne beğenmedim olarak değerlendirdiği göstermektedir. Çalışma yumurtaya alternatif ürünler üretmek isteyenlere, aquafaba yöntemini kullanarak yeni ürün geliştirmek isteyenlere ve aquafabayı yöresel ürünlerle geliştirmek fikri konusunda fayda sağlayacaktır.

Atıf yapmak için : Aktemur, A. & Ulema, Ş. (2025). Yumurta alternatifi olarak kullanılan aquafaba yöntemiyle Ardahan ili mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününü geliştirme ve duyusal analizi. NEUGastro, 4(1), 80-93. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.16

Açıklama : Yazarların hiçbiri, bu makalede bahsedilen herhangi bir ürün, aygıt veya ilaç ile ilgili maddi çıkar ilişkisine sahip değildir. Araştırma, herhangi bir dış organizasyon tarafından desteklenmedi.Yazarlar çalışmanın birincil verilerine tam erişim izni vermek ve derginin talep ettiği takdirde verileri incelemesine izin vermeyi kabul etmektedirler. None of the authors, any product mentioned in this article, does not have a material interest in the device or drug. Research, not supported by any external organization. grant full access to the primary data and, if requested by the magazine they agree to allow the examination of data.

Yumurta Alternatifi Olarak Kullanılan Aquafaba Yöntemiyle Ardahan ili Mutfak Kültürüne Ait Yöresel Erişte Ürününü Geliştirme ve Duyusal Analizi, Araştırma Makalesi,
2025, Vol. 3 (1)

Geliş Tarihi : 20.04.2025, Kabul Tarihi : 14.06.2025 , Yayın Tarihi : 26.06.2025