İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

Yumurta Alternatifi Olarak Kullanılan Aquafaba Yöntemiyle Ardahan ili Mutfak Kültürüne Ait Yöresel Erişte Ürününü Geliştirme ve Duyusal Analizi

ALEYNA AKTEMUR,ŞEVKİ ULEMA

  • ALEYNA AKTEMUR: Sakarya uygulamalı bilimler üniversitesi
  • ŞEVKİ ULEMA: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 1
  •  Sayfa : 80-93
Son yıllarda yapılan araştırmalar yumurtanın artan şehirleşme ile birlikte üretim yerlerinin yetersizliği ve depolama koşullarının yetersizliği ile yumurtanın mikrobiyal yükünün artması, yumurtaya alerjisine sahip olan bireylerin sayısının artması ve vegan beslenme biçimini benimseyen bireylerin sayısının artması gibi nedenler yumurtaya alternatif ürünler arama eğilimini arttırdığını göstermektedir. Yumurtaya en iyi alternatiflerden biri aquafaba yöntemidir. Aquafaba baklagillerin kaynatılması sonucu elde edilen baklagil suyudur. Protein ve besin değerinin yüksekliği, bağlayıcı özelliği gibi nedenlerle yumurtaya alternatif olarak kullanılabilmektedir. Aquafaba yöntemi kullanılarak yumurta ile üretilen birçok ürüne alternatif geliştirilebilir. Bu çalışmada standart reçetesinde yumurta ürünü bulunan Ardahan mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününün aquafaba yöntemi kullanılarak üretilmesi ve duyusal analizinin yapılması ve yeni ürünün standart reçetesinin duyusal analiziyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında 20 mutfak çalışanı panelist standart reçeteli eriştenin ve aquafaba kullanılarak geliştirilmiş yeni ürünün duyusal analizini yapmıştır. Çalışma kapsamında duyusal analiz yöntemlerinden puanlama testi ve genel izlenim için hedonik skala testi uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular panelistlerin görünüş, doku, koku, lezzet ve genel izlenim kategorilerinde ürünleri değerlendirilmesiyle elde edilmiştir. Her kategorinin beğeni ölçeği yüzdelik olarak hesaplanmıştır. Panelistlere ürünlerin genel izlenimi için hedonik skala testide uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular yöresel standart erişte reçetesiyle üretilen ürünün genel izleniminin hedonik skala testinde panelistlerin %60’ının çok beğendiğini ,%35’inin biraz beğendiğini ,%5’inin ise ne beğendim ne de beğenmedim olarak değerlendirdiğini, aquafaba kullanılarak geliştirilen ürünü ise panelistlerin %55’inin çok beğendiğini, %35’inin beğendiğini,%10’unun ise ne beğendim ne beğenmedim olarak değerlendirdiği göstermektedir. Çalışma yumurtaya alternatif ürünler üretmek isteyenlere, aquafaba yöntemini kullanarak yeni ürün geliştirmek isteyenlere ve aquafabayı yöresel ürünlerle geliştirmek fikri konusunda fayda sağlayacaktır.
Atıf yapmak için : Aktemur, A. & Ulema, Ş. (2025). Yumurta alternatifi olarak kullanılan aquafaba yöntemiyle Ardahan ili mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününü geliştirme ve duyusal analizi. NEUGastro, 4(1), 80-93. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.16

Çıkar İlişkisi : Yazarlar çıkar çatışması olmadığını beyan etmiştir.

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2025, Cilt4, Sayı1
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Açıkgöz, Z. ve Soycan Önenç, S. (2006). Fonksiyonel Yumurta Üretimi.Hayvansal Üretim, 47(1),36-46.
  2. Ardahan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2024.). Hamur işi. Ardahan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. https://ardahan.ktb.gov.tr/TR-55772/hamur-isi.html.
  3. Avınca, S.B. (2023). Ardahan-Posof Yöresi Mısır ile Yapılan Unutulmaya Başlanmış Yöresel Yemeklerin Araştırılması. Uluslararası Sosyal ve Beşeri Bilimler Araştırma Dergisi,10(99),2456-2463.
  4. Karatay, G. G. B., Galvão, A. M. M. T., & Hubinger, M. D. (2022). Storage stability of conventional and high internal phase emulsions stabilized solely by chickpea aquafaba. Foods, 11(11), 1588.
  5. Choden, N., Odelli, D., Casanova, F., Petersen, H. O., Ajalloueian, F., & Feyissa, A. H. (2023). Effect of the extraction process parameters on aquafaba composition and foaming properties. Applied Food Research, 3, 100354. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100354
  6. Durmuş, İ., Erdoğan Demirtaş, Ş., Can, M. ve Kalebaşı, S. (2007).Ankara İlinde Yumurta Tüketim Alışkanlığının Belirlenmesi. Tavukçuluk Araştırma Dergisi,7(1),42-45.
  7. Gökbulut, İ. ve Boy, P. (2020). Erişte Üretiminde Şeker Pancarı Lifinin Kullanımı. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi,10(1),280-289.
  8. Göksel Saraç, M. (2021). Bitkisel ve Hayvansal Proteinlerin Eriştenin Tekstürel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi,36(1),23-36.
  9. Güllü, M. ve Karagöz, Ş. (2018). Geleneksel Gastronomik Ürün Geliştirilmesi: Meyveli, Sebzeli ve Otlu Erişte. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, Van, Türkiye.
  10. İskender, H. ve Kanbay, Y. (2014). Üniversite Öğrencilerinin Yumurta Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi,25(3),57-62.
  11. Kemahlıoğlu, K. ve Demirağ, K. (2018). İzmir’de Tüketime Sunulan Çeşitli Firmalara Ait Erişte ve Noodle Ürünlerinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Kalite Nitelikleri. Akademik Gıda,16(1),60-66.
  12. Keskin, Ş. ve Kaplan Evlice, A. (2022). Zenginleştirilmiş Erişte Üretiminde Yeni Yaklaşımlar. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi,11(1),79-86.
  13. Milli Eğitim Bakanlığı.(2012).Gıda Teknolojisi(1.Baskı).Milli Eğitim Bakanlığı.
  14. Mete, M. ve Dülger Altıner, D. (2018). Eriştenin Farklı Un Katkıları ile Zenginleştirilmesi. Akademik Gıda,16(2),252-256.
  15. Meurer, M. C., de Souza, D., & Marczak, L. D. F. (2020). Effects of ultrasound on technological properties of chickpea cooking water (aquafaba). Journal of Food Engineering, 265, 109688. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109688
  16. Miranda, B. de B., Holanda, G. S., Raposo, A., Maynard, D. da C., Botelho, R. B. A., Romão, B., de Oliveira, V. R., & Zandonadi, R. P. (2024). Chickpea aquafaba: A systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics. Journal of Food Science and Technology, 61(8), 1439–1456. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05920-y
  17. Oktay, M. ve Kırkın Gözükırmızı, C. (2023). Nohut ve Bezelye Konserve Sularının Vegan Mayonez Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi,27(1),94-102.
  18. Öncel, E. ve Demir, M.K. (2019). Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi. Akademik Gıda,17(4),468-475.
  19. Sahin, S. S., Hernández-Álvarez, A. J., Ke, L., Sadeghpour, A., Ho, P., & Goycoolea, F. M. (2024). Composition, characterisation and emulsifying properties of natural nanoparticles in chickpea aquafaba for the formation of chilli oleoresin-in-water Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 150, 109728.
  20. Silva, P. G., Kalschne, D. L., Salvati, D., Bonaa, E., & Rodrigues, A. C. (2022). Aquafaba powder, lentil protein and citric acid as egg replacer in gluten-free cake: A model approach. Applied Food Research, 2, 100188.
  21. Sıçramaz, H., Karabulut, G. ve Yıldız, S. (2024). Chlorella Vulgaris Mikroalg İlavesiyle Zenginleştirilmiş Erişte Üretimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,61(3),345-355.
  22. Şanlıer, N. (2021). Beslenme İlkeleri Laboratuvar Uygulamaları(2.Baskı).Vize Yayıncılık.
  23. Yüccer, M., Temizkan, R. ve Caner, C. (2012). Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda,10(4),70-76.
  24. Yüksel, F., Akdoğan, H.B. ve Çağlar, S. (2018). Keten Tohumu İle Zenginleştirilmiş Eriştelerin Fizikokimyasal, Duyusal, Pişme Özellikleri ve Yağ Asidi Kompozisyonun Belirlenmesi. GIDA,43(2),222-230.
  25. Tekten Aksürmeli, Z.S. ve Beşirli, H. (2019).Vegan Kimliği Oluşumu:Vegan Olmak ve Vegan Kalmak. Akademik Hassasiyetler,6(12),223-249.
  26. Turgay, Ö. (2017). Gıda Mikrobiyolojisi(1.Baskı).SİDAS Medya.
  27. Tülbek, M.Ç., Boyacıoğlu, M.H. ve Boyacıoğlu, D. (2001). Türkiye’de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenliklerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi. GIDA,26(6),393-401.
  28. Zhang, Y., Kim, E. H.-J., & Serventi, L. (2024). Evaluation of the protein profile and emulsifying properties of legume wastewater as emulsifier in circular food applications. LWT - Food Science and Technology, 202, 116320.