İletişimISSN:e-ISSN: 3023-5693
Yazar GirişiHakem GirişiYeni Üyelik
TürkçeEnglish
AnasayfaAmaç ve KapsamHakkındaYazarlar için RehberMakale GönderSon SayıArşivİletişim

YÖRESEL YEMEKLERİN ESTETİK DÖNÜŞÜMÜ: TABAK TASARIMI ÜZERİNE BİR DERLEME

Doğukan Bayesen

  • Doğukan Bayesen: İstanbul Rumeli Üniversitesi
  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 1
  •  Sayfa : 1-19
Bilindiği üzere beslenme en temel fizyolojik ihtiyaçtır. Yerleşik hayata geçen insanların iş hayatına girmesi temel ihtiyaçları için kendilerine ayırdıkları zamanın azalmasına neden olmuştur. Ayrıca bu durum yeme içme davranışını da etkilemiş ve iş yaşamında yemek yeme ihtiyacı doğmuştur. Bu ihtiyacı hızlı bir şekilde giderebilmek için yiyecek içecek işletmeleri ortaya çıkmıştır. Günümüzde ise yiyecek içecek işletmelerinin sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu artış, işletmeler arasında rekabeti yükseltmiş ve işletmeleri farklı arayışlara itmiştir. Bu rekabet ortamında tüketicilerin dikkatini çekmek amacıyla kullanılan yöntemler arasında tabak tasarımı ve sunumda estetik kavramları da yer almaktadır. Bu kavramların gelişiminde mutfak akımları önemli bir rol oynamaktadır. Yenilikçi mutfak, füzyon mutfak ve moleküler gastronomi gibi akımlar yalnızca mutfakta değil aynı zamanda tabakta da devrim yaratmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri mutfak akımlarıyla birlikte tabak tasarımı, yiyeceklerin tabak içerisinde ki düzeni, yiyeceğin konumu ve renk uyumu gibi konuları ele alırken aynı zamanda tüketiciler için cazip bir tabak hazırlama anlayışını benimsemeye başlamıştır. Sunumda estetik kavramının amacı ise tüketicilerin tabak içerisinde bulunan her şeye pozitif anlamda değer yüklemesini sağlamaktır. Unutulmamalıdır ki tüketicilerin yemek hakkındaki ilk izlenimini edindiği yer tabaktır. Bu çalışmanın amacı, günümüzde tüketicileri etkilemek amacıyla işletmelerin yöresel yemeklerin tabak tasarımında nelere dikkat etmesi gerektiği ve estetik kavramının tabak tasarımına etkisini geniş bir literatür taramasıyla birlikte incelemektir. Yapılan literatür taraması sonucunda, işletmelerin yöresel yemeklerin sunumunda renk, doku, biçim, çizgi, şekil, nokta ve boşluk gibi tasarım öğelerine ve denge, ritim, vurgu ve bütünlük gibi tasarım ilkelerine dikkat etmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca yöresel yemeklerin, tasarım öğeleri ve ilkelerinin uygun biçimde kullanılmasıyla tüketicilerin dikkatini daha fazla çektiği ve işletmeden mutlu bir biçimde ayrıldığı görülmüştür.
Atıf yapmak için : Bu makaleye atıfta bulunmak için: Bayesen, D. (2025). Yöresel yemeklerin estetik dönüşümü: Tabak tasarımı üzerine bir derleme. NEUGastro, 4(1), 1-19. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.12

Çıkar İlişkisi : Yazarlar çıkar çatışması olmadığını beyan etmiştir.

Bu makale CC BY-NC 4.0 lisansı ile yayımlanmıştır.
NeuGastro
2025, Cilt4, Sayı1
E-ISSN: 3023-5693
Geliş Tarihi : , Kabul Tarihi : , Yayın Tarihi :

Kaynakça

  1. Akdeniz, D., & Bayesen, D. (2021). Yiyecek içecek işletmelerinde ürün estetiği. In E. Temeloğlu & D. Akdeniz (Eds.), Yiyecek içecek işletmelerinde atmosfer (pp. 35-55). Detay Yayıncılık.
  2. Aksoy, M., & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
  3. Arıkan, A. D., & Ekincek, S. (2016). Yemeklerin görsel sunumu. In H. Yılmaz (Ed.), Bir iletişim biçimi olarak gastronomi (pp. 19-43). Detay Yayıncılık.
  4. Bayraktar, N., Tamer, N. G., Tekel, A., Gürer, N., Kızıltaş, A. C., & Köroğlu, B. A. (2012). Görsel eğitimde yaratıcılık ve temel tasarım. Nobel Akademik Yayıncılık.
  5. Beaugé, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.08.001
  6. Bessière, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
  7. Bigalı, Ş. (1976). Resim sanatı. Yaylacık Matbaası.
  8. Bingöl, M., & Durlu-Özkaya, F. (2020). Basic art applications in gastronomy and culinary arts. İnönü Üniversitesi Kültür ve Sanat Dergisi, 6(1), 175-192.
  9. Bingöl, R. (2009). Restoran işletmeciliği: Restoranlar ve lokantalar nasıl yönetilir? Timaş Yayınları.
  10. Can, A., Sünnetçioğlu, S., & Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine katkısı. 13. Ulusal Turizm Kongresi: Bildiriler, 873-880.
  11. Cankül, D., & Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve duyusal algılama. Journal of Tourism and Management, 1(1), 64-74.
  12. Cankül, D., Metin, M., & Özvatan, D. (2018). Yiyecek içecek işletmeleri ve sosyal medya kullanımı (Food and beverage business and social media usage). Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 1(1), 29-37.
  13. Clark, P. P. (1975). Thoughts for food, I: French cuisine and French culture. French Review, 49(1), 32-41.
  14. Çakıcı, A. C., Çalhan, H., & Karamustafa, K. (2016). Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İnovasyon ve Sürdürülebilir Rekabet Üstünlüğü İlişkisi. Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6(2), 11-39.
  15. Doğdubay, M., & Karan, İ. (2015). Yiyecek-içecek işletmelerinde etik uygulamaların SWOT Analizi ile değerlendirilmesi. JOTAGS, 3(4), 24-32
  16. Doğdubay, M., Girgin, K. G., & Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek-içecek endüstrisinde bir pazarlama stratejisi olarak ürün geliştirme çalışması (füzyon mutfak uygulaması). Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu: Bildiriler Kitabı, 33-41.
  17. Dülgaroğlu, O., & Solunoğlu, A. (2022). Yiyecek-içecek işletmelerinde hizmet atmosferi ve dekorasyon. In H. Keleş (Ed.), Turizm sektöründe güncel konu ve yaklaşımlar (pp. 51-65). Eğitim Yayınevi.
  18. Erdek, F. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfağın kullanımı (Yüksek lisans tezi). Trakya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  19. Eren, E. (2019). Yiyecek-içecek işletmelerinde tabak tasarım tekniklerinin satın alma niyeti ve müşteri memnuniyeti üzerine etkisi (Yüksek lisans tezi). Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  20. Ertürk, M. (2018). Müşterilerin yiyecek içecek işletmeleri tercihlerinde etkili olan kriterler. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 85-107.
  21. Głuchowski, A., Koteluk, K., & Czarniecka-Skubina, E. (2024). Effect of shape, size, and color of the food plate on consumer perception of energy value, portion size, attractiveness, and expected price of dessert. Foods, 13(13), 2063. https://doi.org/10.3390/foods13132063
  22. Harrington, R. J. (2005). Part I: the culinary innovation process—a barrier to imitation. Journal of Foodservice Business Research, 7(3), 35-57.
  23. Haykır, M. (2021). Tabak tasarımı ve tüketici yemek davranışı ilişkisi: kuramsal bir model önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 1356-1378.
  24. Hegarty, J., & O’Mahony, G. B. (2001). Gastronomy: A phenomenon of cultural expressionism and an aesthetic for living. Hospitality Management. 20, 3-13.
  25. Herz, S. R. (2016). Birth of a neurogastronomy nation: the inaugural symposium of the international society of neurogastronomy. Chemical Senses, 41, 101-103.
  26. Işık, T. (2022). Modernize edilen garnitür sunumlarının müşteri beğenisine etkisi: Trilye restoran örneği (Yüksek lisans tezi). Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  27. Kant, I. (1790). Critique of judgment. Livraria Press.
  28. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy's influence on how tourists experience a destination. Journal of hospitality & tourism research, 30(3), 354-377.
  29. Lauer, D., & Pentak, S. (1995). Design basics (4th ed.). Harcourt Brace College Publishers.
  30. Mak, A. H., Lumbers, M., & Eves, A. (2012). Globalisation and food consumption in tourism. Annals of tourism research, 39(1), 171-196.
  31. McGee, H. (2004). McGee on Food & Cooking: An encyclopedia of kitchen science, history and culture. Hodder & Stoughton.
  32. Menozzi, D., Sogari, G., Veneziani, M., Simoni, E., & Mora, C. (2017). Eating novel foods: an application of the theory of planned behaviour to predict the consumption of an ınsect-based product. Food Quality and Preference, 59, 27-34.
  33. Oğan, Y. (2020). Yiyecek içecek işletmeleri. In Y. Oğan (Ed.), Yiyecek içecek hizmetleri (pp. 1-23). Nobel Yayıncılık.
  34. Özgen, I. (2015). Menü planlama. İstanbul.
  35. Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional change in Toque Ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy. American Journal of Sociology, 108(4), 795-843.
  36. Rebora, G. (2013). Culture of the fork: a brief history of everyday food and haute cuisine in Europe. Columbia University Press.
  37. Roque, J., Guastavino, C., Lafraire, J., & Fernandez, P. (2018). Plating influences diner perception of culinary creativity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 11, 55-62.
  38. Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New global cuisine: Tourism, authenticity and sense of place in postmodern gastronomy. In C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world: Development, management and markets (pp. 296-313). Butterworth-Heinemann.
  39. Scarpato, R. (2002). Sustainable gastronomy as a tourist product. In A. M., Hjalager, & G., Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy. Routledge.
  40. Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: local food and the sustainable tourism experience. Journal of sustainable tourism, 17(3), 321-336.
  41. Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2014). The perfect meal: The multisensory science of food and dining. Wiley-Blackwell.
  42. Sünnetçioğlu, S., & Özkök, F. (2017). Güzel, Özgün ve İyi Yemeğin Peşindeki Yolculuk: Gastronomi. Journal of Awareness, 2(3s), 585-596.
  43. Symons, M. (1999). Gastronomic authenticity and sense of place. In CAUTHE 1999: Delighting the senses; Proceedings from the Ninth Australian Tourism and Hospitality Research Conference (pp. 401–408). Canberra: Bureau of Tourism Research.
  44. Taşkesen, U. E. (2023). Yöresel yemek prezantasyonunun bir devlet üniversitesinde aşçılık programında okuyan Z kuşağı gençler üzerindeki etkisinin belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). Kapadokya Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
  45. Temeloğlu, E., & Üzüm, Ş. N. (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Atmosfer Kavramına Giriş. In E. Temeloğlu & D. Akdeniz (Eds.), Yiyecek içecek işletmelerinde atmosfer. Detay Yayıncılık.
  46. This, H. (2006). Food for tomorrow? How the scientific discipline of Molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Reports, 7(11), 1062-1066.
  47. Turan, H., Başaran, G., Ayduğ, İ., Bayesen, D., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak şeflerinin füzyon mutfağa yönelik görüşleri ve Çanakkale iline ait yöresel gıdalar ile füzyon mutfak önerileri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(2), 332-358.
  48. Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları (Yüksek lisans tezi). Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  49. Uçuk, C. (2023). Gastronomide tabak prezentasyonu: Nasıl Estetik tabaklar tasarlayabiliriz? Nobel Yayıncılık.
  50. Velasco, C., Michel, C., Woods, A. T., & Spence, C. (2016). On the importance of balance to aesthetic plating. International Journal of Gastronomy and Food Science, 5-6, 10-16. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.08.001
  51. Zhang, S., Qian, J., Wu, C., He, D., Zhang, W., Yan, J., & He, X. (2022). Tasting more than just food: Effect of aesthetic appeal of plate patterns on food perception. Foods, 11(7), 931. https://doi.org/10.3390/foods11070931