İletişim ISSN: e-ISSN: 3023-5693
Yazar Girişi Hakem Girişi Yeni Üyelik
Türkçe English
Anasayfa Amaç ve Kapsam Hakkında Yazarlar için Rehber Makale Gönder Son Sayı Arşiv İletişim

Geleneksel ve Modern Pişirme Yöntemlerinin Karalahana Çorbasının Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Geleneksel ve Modern Pişirme Yöntemlerinin Karalahana Çorbasının Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Zeynep BAKKALOĞLU, Emre Bayraktar

  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 2
  •  Sayfa : 110-120
Karalahana çorbası, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi mutfak kültüründe yer alan önemli yemeklerden biridir. Geçmişte geleneksel yöntemlerle odun ateşinde uzun süre kaynatılan karalahana çorbası, günümüzde modern mutfak teknikleriyle (düdüklü tencere, endüksiyon ısıtma vb.) daha kısa sürede hazırlanabilmektedir. Her yemekte olduğu gibi pişirme yöntemi ve kullanılan malzeme çeşitliliğiyle çorbada farklı duyusal özellikler meydana gelmektedir. Bu çalışmayla Karadeniz mutfağına ait geleneksel bir lezzet olan karalahana çorbasının geleneksel yöntemler ve günümüz mutfaklarındaki teknolojinin kullanılması ile gerçekleştirilen modern pişirme yöntemleri arasındaki fark duyusal analiz yöntemi uygulanarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda Trabzon, Ortahisar, Çamoba Köyü’nden toplanan karalahanalar geleneksel (soba, bakır kazan, gudal ile) ve modern (tüplü ocak, çelik tencere, blender ile) pişirme yöntemleri kullanılarak tadım örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler duyusal analiz yapılması için, Trabzon ilinde yaşayan 25-80 yaş aralığındaki en az 100 paneliste tattırılmıştır. Temel farklılık ve tercih/beğeni testlerinin uygulandığı analizde lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine bakılmıştır. Katılımcılara ayrıca 3’ü demografik 3’ü karalahana tüketimine ve yapımına yönelik olarak hazırlanan anket soruları da yöneltilmiştir. Elde edilen veriler SPSS 29 paket programında istatistiksel analize tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre her iki pişirme yöntemi ile hazırlanan çorbaların tat ve koku özellikleri açısından benzerlik gösterdiğini; buna karşın görünüş/renk, tekstür ve genel beğeni bakımından geleneksel yöntemin istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur (p<0,05). Katılımcıların büyük çoğunluğu (%72) geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasını tercih etmiştir.Bu çalışmada geleneksel yöntemle hazırlanan karalahana çorbasının duyusal açıdan daha yüksek puan alması, bu tekniklerin hem kültürel hem de lezzet açısından önemini ortaya koymaktadır. Bu nedenle, geleneksel pişirme yöntemleri kayıt altına alınmalı, yazılı ve görsel materyallerle belgelenerek gelecek kuşaklara aktarılmalıdır.
Atıf yapmak için : Bakkaloğlu, Z. & Bayraktar, E. (2025). Geleneksel ve modern pişirme yöntemlerinin karalahana çorbasının duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi. NEUGastro, 4(2), 110-120. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.18

Açıklama : Yazarların hiçbiri, bu makalede bahsedilen herhangi bir ürün, aygıt veya ilaç ile ilgili maddi çıkar ilişkisine sahip değildir. Araştırma, herhangi bir dış organizasyon tarafından desteklenmedi.Yazarlar çalışmanın birincil verilerine tam erişim izni vermek ve derginin talep ettiği takdirde verileri incelemesine izin vermeyi kabul etmektedirler. None of the authors, any product mentioned in this article, does not have a material interest in the device or drug. Research, not supported by any external organization. grant full access to the primary data and, if requested by the magazine they agree to allow the examination of data.
Geleneksel ve Modern Pişirme Yöntemlerinin Karalahana Çorbasının Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi, Araştırma Makalesi,
, Vol. 4 (2)
Geliş Tarihi : 10.07.2025, Kabul Tarihi : 21.08.2025 , Yayın Tarihi : 23.12.2025
NeuGastro
ISSN: ;
E-ISSN: 3023-5693 ;
index index index