ContactISSN:e-ISSN: 3023-5693
Author Sign-inReviewer Sign-inRegister
TürkçeEnglish
HomeAim and ScopeAboutGuide for AuthorSend ArticleLatest IssueArchiveContact Us

Development And Sensory Analysis Of Local Noodle Product Belonging To Ardahan Province Cuisine Culture With Aquafaba Method Used As An Egg Alternative

ALEYNA AKTEMUR,ŞEVKİ ULEMA

  • ALEYNA AKTEMUR: Sakarya uygulamalı bilimler üniversitesi
  • ŞEVKİ ULEMA: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
  •  Year : 2025
  •  Vol : 4
  •  Issue : 1
  •  Page : 80-93
Recent studies have shown that the search for alternative products to eggs has increased due to reasons such as increasing urbanization, inadequate production and storage conditions, increased microbial load of eggs, and the increase in individuals allergic to eggs adopting a vegan diet. One of the best alternatives to eggs is the aquafaba method. Aquafaba is legume water obtained by boiling legumes. It can be used as an alternative to eggs due to its high protein, nutritional value and binding properties. In this study, it was aimed to produce a noodle product belonging to Ardahan cuisine with its standard recipe and to perform its sensory analysis and to compare it with the sensory analysis of the new product's standard recipe. Within the scope of the study, sensory analysis was conducted by 20 kitchen workers. Scoring test and hedonic scale test were applied in the study from sensory analysis methods. The findings obtained from the study were obtained by the panelists' evaluations of the products in the categories of appearance, texture, smell, taste and general impression. The appreciation scale of each category was calculated as a percentage. Hedonic scale test was also applied to the panelists for the general impression of the products. The findings obtained from the study show that the local noodle product was evaluated as very much liked by 60% of the panelists in the hedonic scale test, 35% liked it a little, and 5% neither liked nor disliked, while the aquafaba product was evaluated as very much liked by 55% of the panelists, 35% liked it, and 10% neither liked nor disliked. It is thought that the study will be useful for those who want to develop new products using the aquafaba method and for those who have the idea of ​​developing aquafaba with local products.
Cite this Article As : Aktemur, A. & Ulema, Ş. (2025). Yumurta alternatifi olarak kullanılan aquafaba yöntemiyle Ardahan ili mutfak kültürüne ait yöresel erişte ürününü geliştirme ve duyusal analizi. NEUGastro, 4(1), 80-93. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.16

Conflict of interest : The authors declare that they have no conflict of interest.

This article is published under the CC BY-NC 4.0 license.
NeuGastro
2025, Vol4, Issue1
E-ISSN: 3023-5693
Received : , Accepted : , Published Online :

References

  1. Açıkgöz, Z. ve Soycan Önenç, S. (2006). Fonksiyonel Yumurta Üretimi.Hayvansal Üretim, 47(1),36-46.
  2. Ardahan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2024.). Hamur işi. Ardahan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. https://ardahan.ktb.gov.tr/TR-55772/hamur-isi.html.
  3. Avınca, S.B. (2023). Ardahan-Posof Yöresi Mısır ile Yapılan Unutulmaya Başlanmış Yöresel Yemeklerin Araştırılması. Uluslararası Sosyal ve Beşeri Bilimler Araştırma Dergisi,10(99),2456-2463.
  4. Karatay, G. G. B., Galvão, A. M. M. T., & Hubinger, M. D. (2022). Storage stability of conventional and high internal phase emulsions stabilized solely by chickpea aquafaba. Foods, 11(11), 1588.
  5. Choden, N., Odelli, D., Casanova, F., Petersen, H. O., Ajalloueian, F., & Feyissa, A. H. (2023). Effect of the extraction process parameters on aquafaba composition and foaming properties. Applied Food Research, 3, 100354. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100354
  6. Durmuş, İ., Erdoğan Demirtaş, Ş., Can, M. ve Kalebaşı, S. (2007).Ankara İlinde Yumurta Tüketim Alışkanlığının Belirlenmesi. Tavukçuluk Araştırma Dergisi,7(1),42-45.
  7. Gökbulut, İ. ve Boy, P. (2020). Erişte Üretiminde Şeker Pancarı Lifinin Kullanımı. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi,10(1),280-289.
  8. Göksel Saraç, M. (2021). Bitkisel ve Hayvansal Proteinlerin Eriştenin Tekstürel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi,36(1),23-36.
  9. Güllü, M. ve Karagöz, Ş. (2018). Geleneksel Gastronomik Ürün Geliştirilmesi: Meyveli, Sebzeli ve Otlu Erişte. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, Van, Türkiye.
  10. İskender, H. ve Kanbay, Y. (2014). Üniversite Öğrencilerinin Yumurta Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi,25(3),57-62.
  11. Kemahlıoğlu, K. ve Demirağ, K. (2018). İzmir’de Tüketime Sunulan Çeşitli Firmalara Ait Erişte ve Noodle Ürünlerinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Kalite Nitelikleri. Akademik Gıda,16(1),60-66.
  12. Keskin, Ş. ve Kaplan Evlice, A. (2022). Zenginleştirilmiş Erişte Üretiminde Yeni Yaklaşımlar. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi,11(1),79-86.
  13. Milli Eğitim Bakanlığı.(2012).Gıda Teknolojisi(1.Baskı).Milli Eğitim Bakanlığı.
  14. Mete, M. ve Dülger Altıner, D. (2018). Eriştenin Farklı Un Katkıları ile Zenginleştirilmesi. Akademik Gıda,16(2),252-256.
  15. Meurer, M. C., de Souza, D., & Marczak, L. D. F. (2020). Effects of ultrasound on technological properties of chickpea cooking water (aquafaba). Journal of Food Engineering, 265, 109688. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109688
  16. Miranda, B. de B., Holanda, G. S., Raposo, A., Maynard, D. da C., Botelho, R. B. A., Romão, B., de Oliveira, V. R., & Zandonadi, R. P. (2024). Chickpea aquafaba: A systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics. Journal of Food Science and Technology, 61(8), 1439–1456. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05920-y
  17. Oktay, M. ve Kırkın Gözükırmızı, C. (2023). Nohut ve Bezelye Konserve Sularının Vegan Mayonez Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi,27(1),94-102.
  18. Öncel, E. ve Demir, M.K. (2019). Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi. Akademik Gıda,17(4),468-475.
  19. Sahin, S. S., Hernández-Álvarez, A. J., Ke, L., Sadeghpour, A., Ho, P., & Goycoolea, F. M. (2024). Composition, characterisation and emulsifying properties of natural nanoparticles in chickpea aquafaba for the formation of chilli oleoresin-in-water Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 150, 109728.
  20. Silva, P. G., Kalschne, D. L., Salvati, D., Bonaa, E., & Rodrigues, A. C. (2022). Aquafaba powder, lentil protein and citric acid as egg replacer in gluten-free cake: A model approach. Applied Food Research, 2, 100188.
  21. Sıçramaz, H., Karabulut, G. ve Yıldız, S. (2024). Chlorella Vulgaris Mikroalg İlavesiyle Zenginleştirilmiş Erişte Üretimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,61(3),345-355.
  22. Şanlıer, N. (2021). Beslenme İlkeleri Laboratuvar Uygulamaları(2.Baskı).Vize Yayıncılık.
  23. Yüccer, M., Temizkan, R. ve Caner, C. (2012). Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda,10(4),70-76.
  24. Yüksel, F., Akdoğan, H.B. ve Çağlar, S. (2018). Keten Tohumu İle Zenginleştirilmiş Eriştelerin Fizikokimyasal, Duyusal, Pişme Özellikleri ve Yağ Asidi Kompozisyonun Belirlenmesi. GIDA,43(2),222-230.
  25. Tekten Aksürmeli, Z.S. ve Beşirli, H. (2019).Vegan Kimliği Oluşumu:Vegan Olmak ve Vegan Kalmak. Akademik Hassasiyetler,6(12),223-249.
  26. Turgay, Ö. (2017). Gıda Mikrobiyolojisi(1.Baskı).SİDAS Medya.
  27. Tülbek, M.Ç., Boyacıoğlu, M.H. ve Boyacıoğlu, D. (2001). Türkiye’de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenliklerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi. GIDA,26(6),393-401.
  28. Zhang, Y., Kim, E. H.-J., & Serventi, L. (2024). Evaluation of the protein profile and emulsifying properties of legume wastewater as emulsifier in circular food applications. LWT - Food Science and Technology, 202, 116320.