ContactISSN:e-ISSN: 3023-5693
Author Sign-inReviewer Sign-inRegister
TürkçeEnglish
HomeAim and ScopeAboutGuide for AuthorSend ArticleLatest IssueArchiveContact Us

Determination of the Effect of Traditional and Modern Cooking Methods on Sensory Properties of Galega Kale Soup

Zeynep BAKKALOĞLU,Emre Bayraktar

  • Zeynep BAKKALOĞLU: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  •  Year : 2025
  •  Vol : 4
  •  Issue : 2
  •  Page : 110-120
Galega kale soup is one of the important dishes in the culinary culture of the Black Sea Region of Türkiye. Galega kale soup, which was boiled for a long time in wood fire with traditional methods in the past, can be prepared in a shorter time with modern kitchen techniques (pressure cooker, induction heating, etc.). As in every dish, different sensory properties occur in the soup with the cooking method and the variety of ingredients used. In this study, it was tried to reveal the difference between the traditional methods of galega kale soup, which is a traditional flavour of the Black Sea cuisine, and the modern cooking methods carried out with the use of technology in today's kitchens by applying sensory analysis method. In this direction, tasting samples were prepared by using traditional (stove, copper cauldron, gudal) and modern (tube cooker, steel pot, blender) cooking methods of galega kale collected from Çamoba village in Ortahisar, Trabzon. The samples were tasted by 100 panelists aged between 25-80 years living in Trabzon province for sensory analysis. In the analysis where main difference and preference/liking tests were applied, flavour and general acceptability parameters were examined. The participants were also asked 3 demographic and 3 questionnaire questions, 3 of which were prepared for galega kale consumption and production. The data obtained were subjected to statistical analysis. The results showed that the soups prepared by both cooking methods were similar in terms of taste and odour characteristics; however, the traditional method received statistically significantly higher scores in terms of appearance/colour, texture and general taste (p<0.05). The majority of the participants (72%) preferred kale soup prepared by the traditional method.
Cite this Article As : Bakkaloğlu, Z. & Bayraktar, E. (2025). Geleneksel ve modern pişirme yöntemlerinin karalahana çorbasının duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi. NEUGastro, 4(2), 110-120. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.18

Conflict of interest : The authors declare that they have no conflict of interest.

This article is published under the CC BY-NC 4.0 license.
NeuGastro
2025, Vol4, Issue2
E-ISSN: 3023-5693
Received : , Accepted : , Published Online :

References

  1. Akdaş, Z. (2017). Farklı pişirme yöntemlerinin beyaz ve kara lahanaların antioksidan aktivitesi üzerine etkisi. [Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].
  2. Alibas, İ. & Okursoy, R. (2012). Karalahana (Brassica oleracea L. var. acephala), pazı (Beta vulgaris L. var. cicla) ve ıspanak (Spinacia oleracea L.) yapraklarının bazı teknik özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 39–48.
  3. Armesto, J., Gómez-Limia, L., Carballo, J., & Martínez, S. (2016). Effects of different cooking methods on some chemical and sensory properties of Galega kale. International Journal of Food Science and Technology, 51(9), 2071–2080. https://doi.org/10.1111/ijfs.13191
  4. Aydın, H. E., Aydın, M., Aydın, Ö., & Dülger, A. (2024). Doğu Karadeniz Bölgesi’nde sık tüketilen Brassica oleracea var. acephala (karalahana) bitkisi ve kırmızı et tüketiminin mide ve kan parametreleri üzerine etkileri. Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 50(2), 305–311.
  5. Bakkaloğlu, Z. & Şen, M. A. (2024). Göç faktörünün mutfak kültürüne etkisi: Trabzon örneği. Aydın Gastronomy, 8(1), 155-168.
  6. Bayram, G. (2025). Trabzon, Ortahisar ilçesi, Çamoba Köyü, kadın katılımcı.
  7. Bozan, E. (2023). Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği. [Yüksek lisans tezi, Sosyal Bilimler Enstitüsü].
  8. Gürsoy, Y. (2017). Giresun merkez yöresinde gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Journal of International Social Research, 10(51), 1296–1304.
  9. Kaba, N. Çorapcı, B., & Eryaşar, K. (2013). Pişirme yöntemlerinin alabalık milföy böreğinin duyusal ve besin bileşimine etkisi. Su Ürünleri Dergisi, 28(2), 1-11.
  10. Karaman, E. E. & Sezgin, A. C. (2021). Türk mutfak kültüründe çorbalardaki umami bileşikler. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (7), 1-15.
  11. Kent, N. K., Kural, B. V., Örem, A., & Cengiz, S. (2016). Karalahana ekstraklarının in vitro okside lipoproteinlerde malondialdehit seviyelerine etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 5(2), 42–47.
  12. Köklü F. S. (2022). Gastronomi turizmi kapsamında vegan/ vejetaryen mutfak incelemesi: Giresun ili örneği. [Yüksek lisans tezi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü].
  13. Öztürk, Ö. (2005). Karadeniz Ansiklopedisi, Heymola yayınları, İstanbul.
  14. Sarıca, V. & Özbay, G. (2023). Karadeniz Bölgesi’nin yenilebilir otlarının fonksiyonel gıdalar kapsamında değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 44, 759–798.
  15. Seçim, Y., Güler, S., Kaya, Z. K., Biçer, Y., & Kırıkçı, K. (2020). Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 36(2), 80–85. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
  16. Şafak, N. (2011). Kara lahana (Brassica oleracea var. acephala) ve pazı (Beta vulgaris var. cicla)’da kurşun ve çinko stresinin araştırılması [Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].
  17. Şen, M.A. (2024). Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı: Kültürel Değerler – Geleneksel Lezzetler, Trabzon Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları, Trabzon.
  18. Türker, N. & Ayyıldız, S. (2021). Yenice mutfak kültürünün vegan mutfak kapsamında incelenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 946–968.
  19. Yılmaz, Ö. (2020). Trabzon yöresel yemeklerinin yerel restoran menülerinde yer alma düzeyleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(2), 122-130.
  20. Yurtsever, E. (1991). Brassica olerecea var. acephala (kara lahana) ekstresinin biyolojik aktiviteleri ve biyokimyasal yönden incelenmesi, [Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü].