ContactISSN:e-ISSN: 3023-5693
Author Sign-inReviewer Sign-inRegister
TürkçeEnglish
HomeAim and ScopeAboutGuide for AuthorSend ArticleLatest IssueArchiveContact Us

Comparison of the Sensory Properties of Geographically Indicated Konya Reyhan Sherbet Developed with Alternative Sweeteners

Serpil Yalım Kaya,Meryem Güp,Nuri Anıl Mazlum

  • Serpil Yalım Kaya: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  • Meryem Güp: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  • Nuri Anıl Mazlum: Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
  •  Year : 2025
  •  Vol : 4
  •  Issue : 2
  •  Page : 121-143
This study aims to examine consumer preferences when natural sweeteners (stevia, mulberry molasses, carob molasses, and pine molasses) are used instead of white sugar in the traditional recipe of Konya Reyhan Sherbet, which has been registered with a geographical indication by TÜRKPATENT. The study seeks both to contribute to the preservation of local products and to highlight their functional properties. In this research, the sensory analysis method, one of the experimental techniques, was employed, and 69 consumers evaluated the products based on color, aroma, taste, flavor, and overall acceptability through a detailed hedonic test. The data obtained from participants were statistically analyzed, and to increase reliability, Friedman and Wilcoxon tests were applied. The findings revealed that the control group, R51, received the highest scores across all criteria, showing that the traditional formulation is still strongly preferred. However, among the alternative products, the sherbet coded R36 with stevia stood out particularly in terms of taste, flavor, and overall acceptability, ranking second. The sherbets containing pine molasses (R85) and mulberry molasses (R92) received moderate appreciation, remaining behind R36. The sample coded R70 with carob molasses obtained the lowest scores in all criteria and was inadequate in meeting consumer expectations. As a result, the stevia-based Reyhan sherbet emerged as a strong alternative to the traditional product, while R92 with mulberry molasses and R85 with pine molasses could also serve as potential alternatives if further developed. Overall, the study emphasizes the role of natural sweeteners in developing local and functional products and provides detailed, guiding findings regarding the industrial applicability of innovative alternatives such as stevia in traditional foods.
Cite this Article As : Yakım Kaya, S., Güp, M., & Mazum, N, A. (2025). Alternatif tatlandırıcılarla geliştirilen coğrafi işaretli konya reyhan şerbeti’nin duyusal özelliklerinin karşılaştırması. NEUGastro, 4(2), 121-143. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.19

Conflict of interest : The authors declare that they have no conflict of interest.

This article is published under the CC BY-NC 4.0 license.
NeuGastro
2025, Vol4, Issue2
E-ISSN: 3023-5693
Received : , Accepted : , Published Online :

References

  1. Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H. E. ve Yaver, Y. (2024). Şeker ikamesi olarak doğal tatlandırıcılar ile glutensiz muffin kek üretimi ve kalite değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30.
  2. Aday, S. (2023). Anadolu mutfağında şerbet kültürü ve yaygınlaşmasına yönelik öneriler. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(3), 2363-2379.
  3. Akbulut, M., Batu, A. ve Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 25-31.
  4. Aksu, M. İ. ve Nas, S. (1996). Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda, 21(2), 83-88.
  5. Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Medya
  6. Altundağ, Ö. Ö. ve Atik, S. (2024). Gastronomi mirası coğrafi işaretli içeceklere turizm akademisyenlerinin bakış açısı. Tourism and Recreation, 6(2), 246-261.
  7. Aydın, F. (2023). Şairin mutfağından şerbet çeşitleri. HAFIZA, 5(1), 69-91.
  8. Aydın, Ö., Öney, B. ve Koçak, B. (2022). Doğal ve yapay tatlandırıcıların sağlık üzerine etkileri. Atlas Journal of Medicine, 1(3), 30-39.
  9. Aykut, A. (2024). Stevia ve farklı polioller kullanılarak şekersiz sakız üretimi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi.
  10. Bakırcı, Ş. A. (2024). Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Bursa Uludağ Üniversitesi.
  11. Batu, A. (2024). Pekmez üretim yönteminin sağlıklı beslenmedeki önemi. Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 3(2), 130-138.
  12. Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, 50-57.
  13. Çelik, Ş., Ünver, N., Güç, B. ve Ceylan, P. (2018). Keçiboynuzu pekmezi ilave edilerek üretilen meyveli yoğurdun bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 215-224.
  14. Çolak, B. ve Varlı, S. N. (2024). Türkiye’de satılan bazı içeceklerin şeker ve tatlandırıcı içeriklerinin değerlendirilmesi. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 9(3), 1-12.
  15. Demir, M. K. ve Kılınç, M. (2019). Bal tozu ikamesinin kek kalitesi üzerine etkisi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 53-58.
  16. Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
  17. Dinçel, E., Alçay, A. Ü. ve Badayman, M. (2018). Bir biyo-tatlandırıcı olarak steavia. Aydın Gastronomy, 2(2), 1-8.
  18. Dizlek, H. ve Giritlioğlu, E. (2018). Sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (stevıa rebaudıana bertonı) bazlı tatlandırıcı kullanılmasının bisküvi nitelikleri üzerine etkileri. Gıda, 43(1), 21-33.
  19. Ervina, E., Bryant, K., Fibri, D. L. N. ve David, W. (2023). Sensory characteristics and consumer liking of basil syrups (Ocimum basilicum l.) in different sensory settings. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 73(3), 233-241.
  20. Genç, İ. ve Şen, A. (2025). Gastronomide rafine şekere doğal alternatifler: Sağlıklı tatlandırıcılar. Karadeniz Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 1-18.
  21. Güneş, E., Baldık, S., Okumuş, M. İ., Emiralioğlu, A. ve Madenci, A. B. (2025). Geleneksel şerbetlerin restoranlarda kullanımı. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 9(1), 1-13.
  22. İşgören, A. ve Sungur, S. (2019). Tatlandırıcılar. Lectio Scientific, 3(1), 19-33.
  23. Karaca, O. B. ve Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, din ve yemek etkileşimi çerçevesinde Arap mutfağının kavramsal olarak incelenmesi: Adana ili örneği. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), 561-584.
  24. Karaca, S. (2010). Stevia rebaudiana yapraklarından ekstrakte edilen ‘stevioside’ıle ‘rebaudioside a’nın meyveli ve gazlı ıçeceklerde kullanımı. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Sakarya Üniversitesi.
  25. Karagöz, Ş. ve Demirdöven, A. (2018). Stevia rebaudiana bitkisinin tatlandırıcı, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16(4), 431-438.
  26. Kayabaşı, A. ve Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemine dair bir araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96.
  27. Kendirci, P. ve Üzgün, Ş. (2023). Soğuk çay ve limonata formülasyonlarında sakkaroz (sofra şekeri) ve stevya kullanımının ürün tercihi üzerine etkisi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(2), 951-968.
  28. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
  29. Kola, O., Gevrek, Z., Parıldı, E. ve Akkaya, M. R. (2022). Stevia: Şekere alternatif doğal ve sıfır kalorili tatlandırıcı. Turkish Journal of Natural Sciences, 1(1), 21-32.
  30. Milli Eğitim Bakanlığı (2012). Gıda Teknolojisi: Duyusal Test Teknikleri. https://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Duyusal%20Test%20Teknikleri.pdf
  31. Moskowitz, H.R. (1996). Base size in product testing: a psychophysical viewpoint and analysis. Food Quality and Preference, 8, 247-255.
  32. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(97)00003-7
  33. Obuz, M. (2024). Osmanlı mutfak kültüründe şerbet. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(46), 255-266.
  34. Oğuz, F. (2024). Tarihsel süreçte Türk mutfağında yer alan şerbetlerin değerlendirilmesi ve inovasyonu. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Pamukkale Üniversitesi. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
  35. Olum, E., Ata, H., Uzun, A. ve Sönmez, E. (2025). Stevia rebaudıana ekstraktı ile tatlandırılmış vegan dondurmanın fiziksel ve duyusal kalite özelliklerinin değerlendirilmesi. Gıda, 50(1), 74-86.
  36. Özçelik, M. M., Duman, B., ve Özkan, G. (2022). Organik pekmezlerden jeli şeker üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 10(2), 371-379.
  37. Özkan, M., Erçetin, H. K. ve Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2310-2320.
  38. Özkanlı, İ. K. ve Sırıklı, O. (2024). Türk mutfağında şerbet geleneği ve 2000'den sonra Türkiye’de şerbet tüketiminin durumu. Socıal Scıences Studıes Journal, 7(81), 1832-1839.
  39. Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
  40. Sezgin, A. C. ve Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.
  41. Terakye, E., Bayrakdar, M. G., Suna, S. ve Çopur, Ö. U. (2019). Baharat ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş sirkeli içecek üretimi üzerine bir araştırma. Gıda, 44(6), 1136-1147.
  42. Turan, Ş. B. (2019). Stevia ikamesinin farklı tip un kombinasyonlarıyla birlikte Gaziantep kahkesinin kalite özelliklerine etkisi. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Harran Üniversitesi.
  43. Turhan, İ., Tetik, N. ve Karhan, M. (2007). Andız pekmezi üretim ve bileşimi. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2,65-69.
  44. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021). Konya Reyhan Şerbeti. Erişim Adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/Geographicalsigns/7fdf0ff9- 0980-4a73-9e39-Dd702ab57ffd.Pdf adresinden 8 Mayıs 2025 tarihinde alınmıştır.
  45. Yalçın, M. (2023). Türk yemek kültür mirasının coğrafyası, kaynağı ve evreleri. Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 8(2), 128-142.
  46. Yaralı, E. (21.02.2018). Gıdalarda duyusal analizler. https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gidalarda%20duyusal%20analizler.pdf adresinden 6 Mayıs 2025 tarihinde alınmıştır.
  47. Yıldız, M. (2019). Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi]. Akdeniz Üniversitesi. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.